《食物的历史》第19章

也许是上层社会的权利优势。
第三部分　食用养殖第17节　放牧的本能
一些动物本来就是群居的，猎人无需是一个职业的牧人，他所需做的就是跟着牧群。在这种情况下谁是放牧者谁是被放牧者呢？牧群引导着人，而不是别的方式。美国草原上的第一批欧洲入侵者发现，依赖美洲野牛生存的人是彼此独立的，当地居民吃的不是别的正是野牛，穿的也是耐用的野牛皮制品，系着野牛皮的腰带，生活在野牛皮搭的帐篷底下。一位在1540年到过堪萨斯洲的西班牙骑士在书中写过草原上最原始的生活方式，他描述了狩猎民族所吃的经典食物。当杀一头野牛时，切开腹部，挤出未完全消化的青草，然后喝它的汁水，因为他们说这中间包含了胃中的精华部分。当他们开始吃肉的时候是紧紧抓住在他们前腿和牙齿之间的一个关节，然后咬下一口，像鸟一样咀嚼到半成碎就吞下去，他们吃不加热的原始脂肪，把肠清空后再灌满血，当他们渴的时候就拿出来喝。惟一可行的生活方式就是进行季节性的移动，当时的文化也是随之迁移的。树木很稀少，也很珍贵，野兽几乎没有生存环境，因此迁移时，财物放在小木棍做成的框架上，然后用手拉，许多物品必须捆起来夹在腋下。
然而即使是大部分奴隶的后代，在狩猎时也参与了如何引导动物路线的活动。通常他们是通过驱赶，惊吓动物，或者迫使动物在水道活动，也或者是将同类动物的标本拿出来吓唬他们，当这些技术综合起来，人和物种变化之间的关系就成了动物活动的管理者。成群的动物本能的加入了更为密集的队伍，假设地形和别的环境因素都很合适的话，人们也有保护牧群的方法，猎人就能成群的进行放牧，可以将牧群引导到他们所期望的地方。如果狗能帮助他们或者有领头动物可以领导整个牧群，这将是一个很壮观的场面，最常见的牛群，绵羊群，山羊群可以通过他们所显示的质量被区分开来，因此，描述放牧文化和狩猎文化并非是一件容易的事情。
在狩猎与放牧之间，一个折中的好办法就是讲清楚一种文化是如何转变成另一种文化的，北欧驯鹿的管理就是一个很好的例子，与他们的堂兄弟北美产驯鹿一样，从有考古学记录以来就是一种为人们所喜爱的食物。在大冰川时代的末期，饥饿的驯鹿将猎人吸引到了北欧近北极地区，从考古学记录来看，驯鹿作为一种食物来源在超过3000年的一段时间里显得尤为重要。在冻土地带，针叶树林地带和原始森林边缘的一些地方，人类和驯鹿之间为了他们的垄断地位，逐渐成为了生态体系的主宰。在那种情况下人们没有别的依靠。开发驯鹿资源的各种方法也被联合起来使用了几个世纪，猎取野兽与选择性饲养个别驯服的动物相结合，同时也控制了一些牧群的迁移活动。
游牧者的优势在那个时候逐渐显示出来，在情况需要时，游牧民族把普通的迁移与短途旅行相结合，和北美西大荒的牧童所管理的牛群一样，驯鹿有其强健的动物属性，因此可以长时间的留在野外，可以任意活动，也可以找到新的放牧之地。与北美新大陆近北极处的大型四足动物相比，欧洲驯鹿即使在冻土地带也较少发生迁移，迁移距离通常不超过200英里。一只温顺的雄鹿通常可以诱导整个鹿群进入饲养圈内，如果加上人类的协作的话，对于找到新的草地也是很有利的。驯鹿如能得到侦察兵的协作也可以对付狼和豹熊等凶猛的动物。在夏天，牧人通常点燃火把驱赶蚊虫，使鹿群免受叮咬。在海边有夏威夷雁与他们争抢鱼类，这样驯鹿的食欲就大增，或者是放松对他们的管理形式，在护坡上有人和狗跟随的情况下允许他们自由走动或者寻找季节性的食物。完全大规模的放牧出现在冻土地带，在那里动物本能的生活着。林区的人只对其进行少量的饲养，他们将其作为牵引东西的工具或者作为饮食的补充成分，鹿群活动范围很小，通常每年不超过50英里，他们对鹿并不进行特殊的管理饲养，只是在需要的时候拿过来用；传统的冻土地带的人却正好与之相反，他们与驯鹿密不可分，他们除了吃驯鹿外没有别的食物。
放牧驯鹿的活动在公元19世纪已经形成了，当时挪威大使阿萨斯还向国王夸耀说他拥有600头强壮驯鹿的鹿群。从那以后，文献记载的放牧生活就没有改变过。最先的迁移是由牡鹿领导在狗的保卫下进行的，时间是在每年春天，到了夏天他们就在草地上度过，秋天的大部分时间包括十月份，他们就筹划着如何过冬。在如今有许多牲畜的牧群里，只有两三个牧人，在狗的帮助下照顾2000余头驯鹿的情况很常见。
在驯鹿大量存在和被利用时，实际上已经为人们提供了生活必需品。真正的赋予他们Jil’ep　the　nenet的名字；意思是生活。他们承担了很多任务，如拉雪橇。最好的牧群领导者是被阉割过的。根据传统，雄鹿用牙将自己的睾丸撕裂。驯鹿因为拥有温暖的外皮，形状各异的骨头和肌腱而被屠杀，分别用来制作工具头和皮带等物，但最主要的还是作为食物。他们的血和骨髓本能的渗透着能量，小鹿的角较脆，可以用在宴会上。驯鹿肉可通过晒干，冷冻等方法来保存，是主要的食品，现在仍然是斯堪的那维亚餐馆里的豪华菜之一。驯鹿是当地半数百万富翁的财富基础，到现在他们的故事还流传于赫尔辛基和奥斯陆的餐桌上。
与驯鹿相比，牛群的饲养几乎贯穿了整个美国的平原地区。这是更大规模，更深层次的饲养形式了。詹姆斯•；H•；库克在20世纪20年代的小说里，描写了他那个时期的马鞍，驱赶并诱导牧群与野牛群混合，然后唱着德克萨斯的摇篮曲，绕着他们一圈圈的转，他说那样做的话，小公牛的反映很平静，因此牧歌的发明也并非是娱乐界的荒谬之作，惊动动物是很危险的事情，要制服一头受惊吓的动物的最好办法就是设置陷阱，用一个套索将其套住，否则会失败的，牧童通常是用手抓住他的尾巴，然后骑在马上绕其一周，然后猛的向前冲，使牛翻一个跟斗，然后突然停下马，拿出一跟绳子迅速下马，这个绳子通常放在他的腰带下面，像捆猪一样将其捆住。如果在捆上之前牛已经翻过身站了起来，则将出现牛角与手枪的斗争。倒下的动物其腿会变的麻木僵硬，这样会被成群的奶牛围住，然后逐渐的恢复，如果不能恢复，则可用绳子套住其脖子，另一头系在驯服的公牛身上，他就会把他拉回畜栏。
为支持放牧而放弃打猎是一种混淆的说法，动物群对人本来就没有好处，放牧者的牧群是细菌的贮藏地。哥伦布的第二个大西洋彼岸远征队中传播细菌的可能是猪和马，而不是人。他们将病菌从旧大陆带到了新大陆，在美国本土人中爆发流行。甚至在20世纪，中国的流感病毒是在鸭子中间繁殖的，猪是中间体，通过他在鸟类和人类中流感病毒改变了基因。而且发生过从狩猎生活到放牧生活转变的人，更会寻找食物。在某些方面还改进了烹饪技术。在牧群要发生大规模的迁移活动时，便倾向于将老的强壮的动物端上餐桌，为了使放牧者的饮食比狩猎者有所改善，牧人不仅可以进行食物的养殖，还可以选择特殊口味的物种，来改变饮食口味。他们可以孤立一种动物，只用牛奶或者嫩草进行喂养催肥。也可以选择年幼的动物进行烹饪，如乳牛的残酷烹饪法，或者是怀俄明州的牧牛人对未断奶的小牛的大脑进行炖煮，用牛奶进行调味，尤其是连接两个胃的导管中的物质，可过滤骨髓中的油脂。
在当地人的烹饪法中，野生动物或者是来自牧群中的动物在下厨前通常需要挂起来，那样肉中的细菌将变少，而且肌肉会变软。在做野生动物时，这个悬挂过程将持续三个月，而农场的只需三天。根据需要和口味，关节可在不同的时期进行分离，尽管很多狩猎放牧文化在烹饪法中强调了猎物的新鲜度，但狩猎民族的历史资料却记载，在过度宰杀盛行的年代，人们认为腐烂的食物滋味更符合他们的味觉。如果这样的美食还为现在的人们所喜爱，可能是因为真正的猎物在城市周围太稀有了。一种野味不可能是农场的食物所能拥有的，必须保证其原汁原味，反之如果遇上真正的猎物将会是一次考验。酸性的水果可以使肉更鲜嫩，这就?