《2017-食物的历史》食物的历史-第3章

她们用火烧饭，然后把火隐藏在阴户里。“每个人心目中都有自己的普罗米修斯”，几乎每个文明都是这样。
人类何时开始控制火，至今仍然是个迷。所有理论似乎都认为，由于打火石的突然撞击而发出火花。其中，“现代人类学之父”阿比•；亨利•；波鲁尔的理论最容易理解和具有说服力。1930年，波鲁尔的一个学生，身为基督徒的人类学家皮埃尔•；泰亚尔•；德日进正在中国工作，本该轮到他成为上个世纪思想史上最伟大人物。当时他正按照基督徒的传统，把科学工作和传教结合在一起，挖掘生活在五十万年前的“北京人”的洞穴，当时科学家推测，他们不会使用工具和火。泰亚尔把一只雄鹿犄角拿给波鲁尔看，并询问他的意见。波鲁尔说：“这只鹿角割下后用火烧过，并且用粗制的石具加工过。大概不是用打火石，而是某种原始的切削工具。”
“这怎么可能呢？”　泰亚尔回答到，“这是在周口店发现的。”
“我不关心它从哪儿来，”导师坚持说，“这是人造的，并且那个人知道如何使用火。”和其他关于人类何时使用火的理论一样，近来产生了很多怀疑。然而，波鲁尔根据在周口店发现的灰烬，重建了一个诱人又奇异的、有关原始人复杂程度的说法。他想象那里的生活：女人在做打火石，“男人正砍下鹿角”，附近的两个人在取火。首先，男人不断摩擦出火花，女人拿着一束干草和叶子点燃它。“然后她将火移到位于他们之间、小鹅卵石围成的小火炉上。在他们身后另外一团火熊熊燃烧，煮着一大块野猪肉。”实际上，晚于这些遗迹的几十万年内，没有人造打火石和生火的证据。
可以推测，控制了火之后，接踵而来的就是烹饪了。在查尔斯•；兰姆的科幻小说“烤猪试论”中，描述了烹饪的起源，这是现代西方社会一个广为熟知的故事。一个养猪人在他粗心引起的一场大火中烧到了自己。
当时他正在考虑该如何对父亲说，扭着手，伸向那些还在冒烟的灰烬，一股香味冲向了他的鼻子，这不同于他以前闻到的任何一种香味……同时他的下嘴唇湿润了。他无所适从，俯身刺猪，看它是否还活着。他烧到了手指头，呆呆地把手放到嘴边吹冷气。一小片烧焦的皮肤从手指上掉下来，他生命中第一次（实际上，也是世界上第一次，因为在此之前没有人知道）尝到了烤脆皮。
“这件事就象长了翅膀”，直到在一个智者的指点之下，“放火烧房子的习俗”才停了下来，他发现不必烧掉一整座房子，猪肉和实际上任何动物的肉也可以做熟（他们叫烧）。很奇怪，兰姆认为这项重要的技术起源于中国，在整个有史可查的历史长河中，中国是世界上最富有科技创新的国家，但常常没有被西方社会充分认识到。相对而言，兰姆假定烹饪是偶然发现的，就不那么奇怪了。在近来的历史作品中，偶然性又多次重现，因为在量子物理和混沌理论显示的随机世界中，无法预测的结果，总是伴随着无机可查的原因。克雷奥佩特拉的鼻子就像蝴蝶的翅膀：后者掀起了一场风暴；但是，由于前者几厘米的无意的行为，罗马帝国都可以不存在。历史学家总是告诉我们，由于某一天的某一件“事实”，整个历史的内容都有可能改变，有时，只是为了意见芝麻大的事情，一个国家都丢掉了。然而实际上，只有当他们确信事情就是这样发展的，偶然事件才可以记录在历史中。偶然事件是我们解释“原始”社会变化的一个模型，我们总是想当然地认为，原始社会是静止不前和愚昧的。几乎没有任何发明，即使有，也纯属偶然：我们做出判断时，总是先有一个想象的模型，或者只是依据亲眼观察。
人类有可能在火被驯服之前，就开始了对烹饪的实践。自然界的大火余烬，吸引着许多动物，它们在那里筛选烤熟的种子和豆类，火烧后，这些植物变的可以吃用的了。今天，人们可以观察到，野外的猩猩具有的一项技巧，作为类比，可以认为与原始人搜寻食物的道理相同。对一种有足够脑力和灵巧性的生物来说，燃烧过的森林里的一些事物，例如一堆堆的灰烬，倒下树木上部分燃烧的枝干，都可以作为天然的炉子，用可以控制的热力闷烧，在其中加工硬壳的种子或豆、无法咀嚼的豆荚，还有含有软骨的肉。
烹调法是最早的化学。烹调术的革命是第一次科学革命，即通过实验和观察，改变味道，促使食物更容易消化的生化过程。尽管现代营养学家警告说，其中有饱和脂肪，因而不提倡吃肉，但是，因为肉类含有纤维和肌肉，仍然是人体无可比拟的营养来源。烹饪使肉类中的蛋白质纤维融合，使胶原质形成凝胶。直接用火烤，大概是最早的烹饪技巧，这样的话，能使汁水集中，在肉的表面发生一种焦糖的变化：加热时蛋白质凝结，蛋白质链上的氨基和脂肪中的天然糖份之间，发生“梅拉得反应”。淀粉是能量的来源，给大多数人提供能量，但如果不加热的话，效果就大打折扣。热使淀粉分解，释放出糖，使淀粉里的糊精变成棕色，这种颜色让我们联想起煮熟的食物。大多数文明在漫长的时间里，除了加热法，主要还使用将食物浸在热水里的方法：能使肌肉纤维软化，碳氢化合物溶解。在摄氏80度，它们分解，形成混合物。结果是使调料变浓。热改变了其他食物的结构，以至于它们可以被咀嚼，或者轻易的用手分开——在出现筷子、刀、叉之前，饮食习惯是文明发展的过程中一次大的冲击。因为烹饪使食物易于消化，人们可以吃的更多：现代人的一生要吃五十吨，结果归结为一点，是人类的高效率。更进一步的后果，是产生了剩余，我们将在后文中提出它对社会的影响。
除了增加了对可食物品的消费外，烹饪还有神奇的魔力，把一些有毒的东西变成了美味。火破坏了一些食物中的毒素。这种使有毒物品可食的魔力对人类特别有用。这样，就能够储存有毒食物，而不必担心被一些动物破坏，然后去除毒性可给人类食用。这种优势使苦树薯粉成了古代亚马逊人主要食物，苹属植物的种子成了澳大利亚土著的珍贵食物。亚马逊人的苦树薯粉含有氢氰酸，一定的剂量就可以致死。制作时经过击打、摩擦、浸湿、加热，将有害成分清除。最初，依靠种植为生的印第安人是如何发现这些特性的，是一个有趣而难解之迷。许多害虫也可以在烹饪的过程中除去。猪肉常被一种蠕虫感染，如果被人食用，会导致旋毛虫病。烹饪使其变得无害。沙门氏菌在彻底蒸煮之后被杀死，李斯特菌可以通过强热杀死。例外的是致命的肉毒杆菌，尽管强酸可以遏止它的生长，但大多数烹饪过程对它无效，在所有传统烹饪的温度中都可以存活。
一旦热力对食物的作用展现在人类眼前，烹饪就有了前途。英文里“焦点”的字面和原意都有“炉子”的意思。火被人类控制以后，不可避免地将社会联系在一起，因为看火需要分工和共同努力。我们认为，火在被用来烹饪以前，有“焦点”的作用，因为除了烹饪，火还可以把人们聚集在它周围，照明和取暖，远离害虫和凶猛的动物，烹饪又给人类带来了有营养的食物，使火作为“社会磁石”的作用更加完美。它使饮食具有社会性，因为饮食成为食客们在固定时间和地点进行的一项活动，我们有理由推测，在此之前，很少有什么事情可以促使人们在一起吃饭。找到的食物可以当场吃掉，或者随意什么时候独自享用。尽管可以想象原始人围着未加工的动物尸体欢宴的情景，如同一群美洲兀鹰围着一堆骨头，但在烹饪出现以前，吃没有成为社会的催化剂；共同冒险，比如打猎、宰杀和为了集体安全而组织在一起，也促成了团队，但是捕获到的猎物分配后，大家独自享用。然而，当火和食物结合在一起后，几乎是不可抗拒地成为了社会生活的中心。饮食以其特有的方式成为社会活动：不必协作但却共同进行，烹饪附加在食物上的价值，提升了它在营养之外的地位，并创造了想象：做祭品，喜爱宴会，宗教活动，火引起的神奇变换，例如，使竞争者成为朋友。在现代，至少在近代，我们仍然有机会重新体验这种火和食物相结合的力量。加斯东•；巴谢拉在二十世纪三十年代的?