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吃生鱼片最有名的,要数西晋的张翰。这位张大哥字季鹰,是苏州人,在洛阳做官,总觉得河南菜不如苏州菜好吃。《晋书·张翰传》里写他“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎!’遂命驾而归。”他说人活在世上,舒服快乐是第一位的,跑这么老远当个破官儿,为了虚名而丢弃了莼菜羹和鲈鱼脍,那简直是大傻帽!于是他老兄就毅然辞官,回家享清福去了。这应该是世界上价钱最贵的刺身吧。他为美食而抛弃名利,却恰恰留下了千古美名,这不值得那些为了名利而时常泯灭人性之辈深思吗?他说的莼羹,让我想起现代苏州籍作家叶圣陶写过一篇《藕与莼菜》,是语文教材里的名篇。而鲈鱼脍,更是名肴。唐朝元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》里说:“莼菜银丝嫩,鲈鱼雪片肥。”看了就让人流口水。南宋大词人辛弃疾更有一首脍炙人口的《水龙吟·登建康赏心亭》,里面写道:“休说鲈鱼堪脍,尽西风、季鹰归未?”用的就是张翰的典故。据江浙的美食家说,鲈鱼脍最好搭配着莼菜羹一起吃,那样就相得益彰,相映生辉了。
刺身中本来鲤鱼最著名。《诗经·衡门》曰:“岂其食鱼,必河之鲤?岂其取妻,必宋之子?”东汉蔡邕诗曰:“客从远方来,遗我双鲤鱼,呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。”南北朝的神医陶弘景称赞鲤鱼是“诸鱼之长,食品上味”。至今黄河鲤鱼仍然是山东河南的名菜。可是从张翰开始,鲈鱼渐渐名满天下,“莼鲈之思”成了怀念故乡的一个成语。李白写过:“此行不为鲈鱼脍,自爱名山入剡中”。白居易《偶吟》中说:“犹有鲈鱼莼菜兴;来春或拟往江东。”苏东坡写过:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。北宋的范仲淹有一首《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出入风波里。”这首诗,中国的小学生都会背,所以现在中国饭店里的鲈鱼很贵。而鲤鱼在唐朝以前名气很大,到唐朝的时候因为跟皇帝同姓,倒霉了,很长时间严禁捕吃,所以在大诗人笔下出现得少了,而且都不是当做美食来写。李白写过:“黄河三尺鲤,本在孟津居,点额未成龙,归来伴凡鱼。”岑参《热海行送崔侍御还京》开篇是:“侧闻阴山胡儿语,西头热海水如煮。海上众鸟不敢飞,中有鲤鱼长且肥。”都不算特著名。最好的要数李商隐的《板桥晓别》:“回望高城落晓河,长亭窗户压微波。水仙欲上鲤鱼去,一夜芙蓉红泪多。”但又比较晦涩。缺乏脍炙人口的名篇,鲤鱼渐渐就世俗化了,价格不但赶不上鲈鱼,连鳜鱼和武昌鱼都不如,因为唐朝张志和的《渔歌子》写过“西塞山前白鹭飞;桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”而毛泽东的《水调歌头·游泳》写过“才饮长沙水,又食武昌鱼”。中国是文化大国,商品的价格往往要由文化含量来决定啊。有趣的是,日本平安朝的嵯峨天皇,模拟张志和写了一首《渔歌子》:“寒江春晓片云晴,两岸花飞夜更明。鲈鱼脍,莼菜羹,餐罢酣歌带月行”。可见,日本也喜欢鲈鱼胜过鲤鱼。我在日本看见河里到处都是肥硕的大鲤鱼,拥挤成一大片,跟北京街头堵车一样,竟然没人捕捞,真是太可惜啦。
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第23节:脍炙人口说脍炙(4)
原田问:“我机道我们日本七生鱼片是受唐朝的学习,唐朝以后,中国人还七刺身吗?”
我说:吃啊。比如元朝的大戏剧家关汉卿,写过一部《望江亭》,这个戏现在的京剧还在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切脍旦》,就是美女切生鱼片的故事。里面的女主人公谭记儿,为了救她的郎君,中秋时节,在望江亭上,用一条“三尺锦鳞”,骗走了杨衙内的金牌。观众一般都牵挂她的命运,或者欣赏她的唱腔——京剧这个戏唱得最有名的是张君秋先生,而我还多了一份牵挂,她篮子里的那条金色鲤鱼,多么好吃啊。杂剧的第三折叫《献鲙》,原词唱道:“则这鱼鳞甲鲜滋味别,这鱼不宜那水煮油煎,则是那薄批细切。”听着就馋人。杨衙内还想煎着吃,随从提醒他:“大人,不要他切就村了。”可见那时候鲜鱼生切着吃,还是一种不俗的品位呢。
“那近代的狮吼,中国人好像七筷子的少了吧?”小胖子麻尾忽然发问。
我先给他纠正发音:“时候,不是狮吼。脍炙,不是筷子。”然后说:中国越到近代,就吃脍炙越少,你说的对。为什么呢?一是因为中国的烹饪科学越来越发达,形成了一个博大精深的中华饮食体系,做菜吃菜的方法成百上千,煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而烧烤和生吃,只是其中的一小部分,不是绝对没有人吃了,而是在整个系统中占的比例小了。二是中国人觉得,烧烤和生吃,没有多少技术含量,主要依靠“手艺”,而工具和配料的效能发挥不够,产品的文化综合性不强,显示不出文明的水平,谁都能学会。在中国当厨师,是技术和艺术兼备的一种工作,现在还要专门学习和考试的。当然,在日本,做刺身的厨师也是讲究技术水平的,但跟中国的厨师比起来,是远远不在一个层次上的。日本的刺身师傅技术再好,也达不到傅玄说的“飞刀浮切,毫分缕解。动从风散,聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉阳杂俎》里写一个善于切脍的高手南孝廉“能作鲙,彀薄缕细,轻可吹起。操刀响捷,若合节奏。因会客炫伎,先起架以陈之,忽暴风雨。震一声,鲙悉化为胡蝶飞去。南惊惧,遂折刀,誓不复作。”这种轻盈得能够吹起来的鱼片,叫做“化蝶脍”。杜甫写过:“豉化莼丝熟,刀鸣脍缕飞”和“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高”。杜甫成天哭穷,其实是个大美食家,他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼,就地大吃一顿。宋朝的黄庭坚写过:“虀臼方看金作屑,脍盘已见雪成堆。”这已经达到庄子讲的“庖丁解牛”的境地了。中国的高等宴席上,烧烤和刺身可以当做一道菜,但是宴席的档次和厨师的水平主要是通过其他主菜来显示的。即使是家常菜,例如普普通通的一道“地三鲜”或者“宫保鸡丁”,其技术含量也胜过烧烤和刺身的。
还有第三个原因,烧烤和生食,不能完全杀灭食物中的病菌和寄生虫,容易使人生病。这在人口密度不太大的古代还不重要,到了人口大幅度增长,都市人口密度激增的近古,就需要注意了。明朝的李时珍就告诫过,多吃生鱼片,对健康有害。他的《本草纲目》中写道:“鱼脍肉生,损人尤甚,为症瘕,为固疾,为奇瘤,不可不知。”今天很多中国人看到生肉生鱼,还是不敢吃,这并非胆小,而是人类文明成果在潜意识中的积淀,生命的本能告诉他,这个东西有危险,不可随便吃。为什么我们说火的发明是人类文明的开始呢?掌握了火,就掌握了改造世界万物的利器,有火则“明”矣。
泰国的皮绍福同学说:“那现在中国人又开始吃烧烤和生鱼了,是不是不文明了?”
我说:“如果完全吃生的,不吃熟的,那是倒退,是不文明了。但中国人现在总体上还是吃熟的,而且是非常熟的。中国人一般不吃半生不熟的鱼肉,半生不熟在汉语里是个贬义词。连蔬菜,中国人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜,嘎吱嘎吱嚼得满嘴淌绿水儿,中国人觉得他们跟兔子一样,很可怜。中国人最早懂得了温度与文明的关系,喝开水,吃熟食,这是文明高度发达的结果。当然,太文明了,就容易腐败,中国人把太多的智慧用在研究好吃好喝的问题上了。所以现在,中国人煎炒烹炸吃腻了之后,也时常?
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