《吃好不求医》第13章

新开始泌乳。传统乳制品，自然地反映季节变化。春季时鲜草充　裕，动作快的牧人就有了新鲜的奶、酸奶与未经熟成的乳酪。在乳牛不泌乳的　冬天，他们便吃前一个夏季与秋季做的熟成乳酪。最好的酪农是用草而非饲　料，而好的乳酪店供应季节性、吃草乳牛的乳酪。
相较于大量生产的牛奶，这种真实乳品含有较多的ω3、维生素A和β胡　萝卜素，以及其他抗氧化剂。从吃草乳牛来的奶油与乳霜是一种独特脂肪共轭　亚麻油酸的来源。根据《乳品科学》期刊的数据，比起吃定　量饲料的牛，吃牧草乳牛的奶油脂肪高出五倍。
共轭亚麻油酸这个多元不饱和ω6，可预防心脏病（可能是因减少动脉粥　状硬化）、抗癌以及堆积肌肉。共轭亚麻油酸有利减重，它减低进食后脂肪　的储存、增加脂肪细胞分解速率、减少脂肪细胞数。它与癌症的关系，已经有　不少动物实验，但还需要更多人体研究，不过结果值得期待。体外实验发现，　共轭亚麻油酸可抑制人类乳癌细胞。芬兰研究团队发现，食用放牧动物乳制品　的妇女比吃现代化乳制品的妇女，得乳层癌的风险较低。
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第40节：传统奶与大量生产的奶不同（2）
乳品工业十分注意牛奶盒上，“抗癌”、“纤体”这些字眼带来的商机；科　学家也正在研究，增加牛奶共轭亚麻油酸的含量，却无需放牛吃草的麻烦。二　○○三年，《乳品科学期刊》报道，喂牛吃鱼油和葵花子（含有可以转换成共　轭亚麻油酸的亚麻油酸）可增加奶中的共轭亚麻油酸。添加共轭亚麻油酸的牛　奶目前也在研发中。模仿若是最真诚的谄媚，那么这些食品所号称的“功能性　食品”或“保健食品”，就是对传统食物的高度恭维。
传统牛奶不含人工合成的生长荷尔蒙。大部分大量生产的牛奶却来自受到　牛生长激素治疗，以促进泌乳的乳牛。大量生产的乳牛在γBGH刺激下　过度泌乳，提高了乳腺炎的风险，且急遽减短寿命五到十年。
这种牛奶，含有较高浓度的类胰岛素生长因子第一型（IGFl），它是　自然生成的荷尔蒙，与人类体内的一模一样。所以当你喝下一杯牛奶时，也喝　下了成打的IGFl。它是促进细胞生长繁殖的类胰岛素荷尔蒙之一，与生殖　系统癌症有关（乳癌也在内）。然而美国食品药物管理局认定，摄食γBGH　对人体很安全，因此不允许酪农在牛奶包装上写“不含荷尔蒙”，不过大部分　“不”使用荷尔蒙的酪农，会用别的方法提示你。标签上若是什么也没提，让　乳牛接受γBGH治疗，就是安全上很大的赌注。
所以该买哪种牛奶？传统牛奶最理想，有机牛奶次之。两者皆比大量生产　的牛奶好。但很可惜，大部分商业的有机牛奶，来自饲粒牛而不是吃草的乳　牛（所有的乳牛必须吃一些干草当作粗饲料）。有机乳牛必须“吃得到”牧　草，但在许多大型有机乳牛场，乳牛很少待在户外。以青草喂食的奶最好，即使它不是有机的。大部分的农夫喂乳牛吃草与干草，挤乳时再补充一点谷粒。这　可以接受，因为即使是古代野牛，也会从种子里找些谷粒吃。
大量生产的牛奶、商业有机牛奶以及传统牛奶　传统牛奶是最好的选择，但不容易找得到。另外，法律规定，牛奶不可含抗生素。若牛需要抗生素，那么在药物从它的系统中全清除之前，乳汁必须丢弃。　牛奶类型　乳牛食物　乳牛生活　合成的
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第41节：传统奶与大量生产的奶不同（3）
生长激素　巴氏消毒　均质化　大量生产的牛奶　玉米、谷物及黄豆　待在室内　有　有　有　商业有机牛奶　有机玉米、谷物及黄豆　“吃得到”牧草　无　有　有时　传统牛奶　大多为草及干草　在外放牧　无　无　无
传统与现代牛奶最大的差异或许在于，从二十世纪中期开始成为惯例的巴　氏消毒法。法国化学家路易·巴斯德（Louis　Pasteur）发明的巴氏消毒，是种　加热消毒的方式，在一八六○年间改善了葡萄酒与啤酒的保存品质。一般巴氏　消毒是在64℃下加热三十分钟；标准巴氏消毒是在约72℃下加热十五秒；超高温巴氏消毒　（ultrapasteurized）则是在约138℃下进　行两秒。标示UHT的牛奶，指的就是　经超高温消毒的牛奶，装入用过氧化氢消　毒过的无菌包装盒里。
巴氏消毒普遍被视为嘉惠公共卫生、　进步的象征，它的确可摧毁特定的病菌，　包括沙门氏菌、大肠杆菌、弧形杆菌。然　而巴氏消毒也破坏维生素、有用的酵素、　益菌、质地以及风味。
为了应对迫切的公共卫生危机，美国　在十九世纪后半、二十世纪初开始推行巴　氏消毒。在那之前，厨房里的那桶牛奶是　从家庭乳牛挤来的，或是直接从乳牛场来的玻璃牛奶罐，但很快的，城里的乳　牛场如雨后春笋般快速增加，以供应住在大城市的人口。
乳牛场老板纷纷迁移至邻近威士忌酿酒厂的地方，喂监禁的乳牛廉价食　物——酒渣，这是酿酒时用剩的麦芽浆。正如大家所知，“酒渣牛奶”（slop　milk）的品质差到无法拿来做奶油或乳酪。黑心的老板把焦糖、糖蜜、白垩　粉、淀粉或面粉加到稀薄的奶中，以增加分量，并加水稀释牛奶好收更多钱。　酒渣牛奶的品质不好，是因为动物的营养差；乳牛需要草与干草，而不是温热　的威士忌麦芽浆，那对反刍动物的胃太酸。
再者，这些乳牛状况也不好。当时的一个报道，吃酒渣的乳牛“很容易生　病；它们的肠胃溃疡，牙齿掉光，且呼吸有恶臭”。牧场照片上显示，阴郁的　乳牛腹侧有破皮的疮口，站、躺或蹲在狭窄牛舍的粪堆里。牛只染上结核病或　布氏杆菌（brucellosis）很常见，死亡率也很高。挤乳的人既没先消毒，人也　不健康；工作人员可能让牛奶传播结核病或其他疾病。
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第42节：传统奶与大量生产的奶不同（4）
公共卫生危机日渐攀升。一八一五年前后，遭污染的牛奶引起致命疾病爆　发，包括婴儿腹泻、猩红热、伤寒、结核病以及起伏不定的发烧（布氏杆菌症　的人类症候）。婴儿的死亡率陡升，一九三九年时，纽约市半数的死亡人口是　婴儿，且多半是因腹泻与结核病。改革者将疫情归咎于酒渣牛奶。靠近酿酒厂的　乳牛厂，既肮脏又不安全，迫切需要政府立法管制。
改革者建议，用巴氏消毒歼灭牛奶中的病原菌。根据朗恩·史密特（Ron　Shimid）的《牛奶的内幕》e　Untold　Story　of　Milk），最初，没人说生奶本身　不安全，仅是应该被清洁。“巴氏消毒法顾虑到了继续生产与贩售干净的牛　奶，”史密特写道，他是位自然医学的医生，“没人要求所有的牛奶都应该经过　巴氏消毒，甚至那些力挺消毒的人也认为，从健康的动物身上小心取得生奶，　便很安全。”　这个观点旋即广被接受。一九○七年，当纽约市提出生奶禁令时，遭医　生、社工与牛奶零售者组成的联盟抗议，他们争辩保障牛奶的安全应该仰赖检　查而非消毒。最后一场风暴，由罗斯福总统召请的专家们做出结论，食物中毒　起因是生奶本身。一九一四年，纽约下令所有贩售的牛奶，都要经过巴氏消　毒。其他州陆续跟进，到了一九四九年，巴氏消毒已是法律规定。
这个过程的教训很清楚：麻烦是从人把牛带离自然栖息地与健康的饮食开　始，还强迫它变成产乳的机器。乳牛厂老板虐待不幸的乳牛，置人类的健康于　危险中。酒渣牛奶“必须”为成千上万的疾病与死亡负责，这原本可以借由改　善乳牛健康与牧场卫生达到。不过解决危机的权宜之计并非强制检查；巴氏消　毒才是。
今日，我们感谢有更好的动物营养、卫生以及广泛的检测，横扫十九世　纪人类与牛的结核病与布氏杆菌现已少见。然而即便酒渣牛奶消失已久，巴　氏消毒在商业的乳品工业中还肩负着重要的功能。美国法规写着：“生乳制品不可　直接运输越过州界给人们直接饮用。”一辆辆在高速公路上隆隆奔驰着的牛奶　车，在卖给你或我之前，已先经巴氏消毒了。
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