欧师傅背着手从厨房走了出来,身后的二厨端着两盘菜跟在身后,放到了费南两人的桌上。
“干炒牛河,水晶咕肉。”
欧师傅介绍了下菜名,笑眯眯的侧身坐在了费南的对面:“尝尝看。”
菜一上桌,便是香气四溢,单是闻到味道,费南便忍不住眼前一亮。
费南拿起筷子,先伸向了干炒牛河。
这份干炒牛河并没有摆盘造型,只是在盘底垫了一圈青菜作为点缀。
所谓干炒牛河,也就是爆炒牛肉河粉,既是一道菜,也经常被当做主食来吃,这是广东沿海、湘港等地最常见的街边美食了。
就像是大陆北方各地都能见到的蛋炒饭一样,家家都会做的菜,也往往是最难做的菜。
费南夹起一筷子河粉,连同一片牛肉,放入口中,却忍不住呼呼的吹了两口气。
刚刚出锅的牛河还没有完全褪去旺火所带来的高温,吃到嘴里有些烫嘴,仿佛有股火焰在口中燃烧。
嚼了两下,费南眼前一亮。
“好吃!”
欧师傅哈哈笑问:“怎么个好法啊?”
将牛河咽下,费南笑着说:“干炒牛河最重要的就是火候,油多就腻,油少就会粘锅,欧师傅对油的用量把控真是妙至毫巅,所有的油都附在了河粉身上,夹起河粉,盘底光洁,真是厉害。”
说着,他又单独夹起一片牛肉放进口中,满意的点了点头:“牛肉香滑,欧师傅你居然连河粉端上桌这段自然熟成的时间也计算得分毫不差,牛肉吃进口中,将熟未熟,正是最嫩的时候,不错。”
夹起一条河粉,将其挑在空中,费南仔细看着:“豉油均匀,河粉每厘米都有微焦处……”
将河粉放入口中,咀嚼两下,费南赞叹:“镬气十足,干身,爽口,好吃!”
“有那么夸张?”
莎莲娜狐疑的夹起一筷子放入口中尝了尝,不解的问:“只是好吃些的干炒牛河罢了,哪有你说得这么夸张啊?”
对面的欧师傅笑着帮费南解释说:“小姐你有所不知,每个人的味觉灵敏程度都是不一样的,有的人只能尝得出酸甜苦咸,有的人却能够尝得出味道之外的东西,这位先生显然有一条远超常人的好舌头,才能尝得出这么多细节。”
费南也笑着说:“我尝得不是味道,是火候,欧师傅的火候把控绝佳,只不过……”
“嗯?”
欧师傅笑容一僵,不由得坐直了半分,问:“只不过什么?”
费南摇头说:“只不过这一圈青菜加得实在是败笔,端上桌后,河粉的高温将青菜烫熟,渗出了汁液,靠近青菜的河粉变得稍显湿滑,弱化了镬气的干香不说,还多了一丝青菜的涩苦味,不合适……嗯,实在不合适。”
欧师傅闻言,赶忙拿过一双筷子,夹起一条靠近青菜的河粉,放入了口中,咀嚼了两下,不由得神色微变,看向费南的眼神也变得认真。
“费先生不妨尝尝这道水晶咕肉?”
费南看向一旁的水晶咕肉,伸出筷子,夹起了一块。
咕肉也是粤菜中的名菜,相当于川菜中的回锅肉,东北菜里的溜肉段,家家会做,但做好却不容易。
它的做法也和溜肉段也有些类似,同样是猪肉裹粉过油炸,然后用料汁溜,口味也都是酸甜口,但咕肉要更甜一些,酸味也更淡。
费南夹起一块,看了看盘底,果然没有任何粘连残留。
和干炒牛河端上桌后扑鼻的镬气干香不同,水晶咕肉上桌后却并没有什么气味飘散。
鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上,外层是薄薄的一层糖壳,如同被冰封了一般。
莎莲娜好奇问:“这是怎么做到的?”
“这是熬糖的一种火候。”
费南解释说:“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态,挂霜、拔丝、琉璃和糖色,这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”
说罢,他看了看露出微笑的欧师傅,才又笑着说:“不过如果是普通的琉璃法,糖壳会太厚,也多少会和盘底产生粘连,欧师傅熬的糖,火候刚好介于琉璃和糖色之间,既不会粘底,也不会太厚,这种火候的把控,在灶台上时是以秒为计算单位的,早一秒晚一秒都不行。”
欧师傅忍不住点了点头:“费先生,你真是懂行。”
“过奖,我只是嘴巴比较刁而已。”
max的学海无涯专长为他提供了30%的知识属性加成,他也因此获得了不少杂七杂八的知识,这些刚好是他所知晓的知识点。
夹起咕肉,费南将其放入口中,轻轻咬下。
牙齿轻轻戳破了薄薄的糖壳,酸甜汁和肉香才如同火山爆发般随之涌出,在唇齿间游动。
费南忍不住点了点头。
“第一层脆,糖壳在出锅后马上放入冰块降温紧缩,但却并没有变得坚硬硌牙,因为糖壳够薄,却又能维持形状,封锁住了甜酸汁和肉香味。”
“第二层酥,猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透,依然能保持酥脆的口感,真是不容易,欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法,用粉浆来裹了猪肉对吧?而且还复炸了两遍定型,这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”
“第三层嫩,猪肉柔嫩,汁水在油炸的过程中就被锁入肉中,咬破后才连同甜酸汁一起爆发出来,味道香浓,更难得的是肥瘦均匀,如果我没有猜错,这里用的应该是肋排靠近五花部分的肋尖吧?”
“第四层烫,肉一冷就不香了,这咕肉的外层被冰块降温变得冰凉,内里却依然能够维持这么滚烫的温度,咬透后,温度激发了酸甜汁和肉香,使其更进一步,欧师傅好本事啊!”
欧师傅听得连连点头,待他说完,不禁主动问:“那依费先生你看,这道菜还有什么改进之处吗?”
“当然有。”
费南看了眼瞪大了眼睛的二厨,放下筷子,笑着说:“欧师傅你用裹浆的方式隔绝了甜酸汁,这导致甜酸味和肉质无法融合,就像是入海口的淡水和海水一样,泾渭分明,互不相交,的确有些别扭。”
欧师傅不太赞同他的意见,摇头说:“我也考虑过这个问题,试过很多种办法,无论下锅后多晚加入甜酸汁,都多多少少会抢了肉的原味,得不偿失。”
费南微笑提议:“欧师傅有没有考虑过用梅酒来提前腌制呢?”
欧师傅一愣,继而眼前一亮,一砸手,有些激动的说:“对呀!我怎么没有想到?用梅酒腌制,一方面可以去腥,一方面也能使甜酸味腌入肉中,下锅后,残余的酒精挥发,也能让甜酸汁和肉味相融合,好主意!好主意呀!”
他嚯地起身,哈哈笑着冲费南伸出手来:“费先生,请问你在哪里高就啊?”
费南看着系统面板上给出的提示,笑着说:“我只是个喜欢吃东西的普通人罢了。”
叮!
您已完成职业任务脍不厌细。
您已激活职业老饕。
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