“来,趁热!”
欧兆丰热情相邀,拿了个汤匙先塞到了小白的手中。
费南自顾自的拿过汤匙,在瓷盆中挖起一块,先看了看切面。
蛋羹如同果冻一般,颤巍巍地反射着晶莹的光芒,没有一丝气孔。
送到嘴边,不等入口,费南就闻到了浓郁的香气,让他胃口大开。
他吹了吹,将汤匙放入口中,轻轻一抿,蛋羹就融化开来,香味弥漫,遍布口腔,满足感顿生。
小白也舀起了一块,迫不及待的送入口中,烫得呲牙咧嘴,但眼睛却亮了起来。
“慢点吃,还有。”
欧兆丰笑眯眯的问:“好不好吃呀?”
“嗯!”
小白猛点头,再度伸勺,大口吃了起来,费南却只尝了一口就放下了汤匙。
欧兆丰见状,忙问:“怎么?味道不对?”
费南不是来做客吃饭的,他直截了当的说:“蟹黄夺味了。”
他的意思并不是不好吃,这道菜的火候功夫拿捏得十分到位,单说蛋液和盐水的比例,如果掌握不好,就一定蒸不出这么晶莹嫩滑的蛋羹来。
更何况还有叉烧、火腿丝、鱼籽这些带有甜度、咸鲜味的配料,味道丰富的同时,对厨师把控味道的功力要求也很高。
这道菜欧兆丰显然下了不少的功夫,在端来这一碗成品之前,一定有过不下百份的试验品。
这已经是一道很成熟的菜了,放进酒楼的菜单中当做招牌菜也是没有问题的,哪怕让一个老饕级的食客来品尝,也挑不出什么毛病。
但既然欧兆丰请费南过来试菜,他就一定要将自己发现的瑕疵指出来。
听到费南的话,欧兆丰倒没有意外,他是厨师,当然知道费南所说的问题的确存在,并且这个问题也是他这段时间以来着重解决的问题。
他也是自信已经解决了这个问题的情况下,才邀请费南过来试菜的。
“我懂你的意思。”
他摇头说:“但如果不加蟹黄,这道菜的味道就有点薄了,不够厚。”
费南不置可否,欧兆丰说的这个问题也客观存在。
他又拿起汤匙,舀起一块蛋羹,放入口中细细抿化,才问:“你是用了花雕去腥?”
无论什么蛋,都会有腥味,想要去掉腥味,就必须要用到调味料,用更强烈的味道压过去。
姜有辣味,葱有臭味,哪怕是用葱姜水,上锅蒸后也会有异味。
所以,欧兆丰用的是处理海鲜等有异味的食材时常用的东西——酒水。
料酒同样有异味,蛋羹想要蒸得嫩,上锅的时间就不能太久,料酒会无法完全挥发,抢味的情况会更严重。
因此,欧兆丰选用了黄酒,因为黄酒不光可以起到去腥的作用,而且甜度也比较高,可以让蛋羹拥有更丰富的底味。
“没错,绍兴的十二年花雕,放了半汤匙。”
欧兆丰承认。
“这个选择很棒。”
费南说:“调蛋液的水你加的是煮火腿稀释后的盐水对吧?底味咸鲜,比例很好。”
“我试了几十次。”
欧兆丰笑着点头:“配料里的火腿丝不能加太多,不然会让蛋羹太咸,我费了三斤多的金华火腿,才调试出这个比例。”
“只不过这样一来,菜品的外观就太过单调了,味道也不够厚。所以,我就打算再加点辅料进去,选了蟹黄和鱼籽。蟹黄提味,鱼籽增加口感层次性。看上去好看不说,也有个富贵荣华,子孙满堂的寓意。”
“我以为蟹黄可以配合花雕酒,激发出特有香气,锦上添花。但在实际做菜的时候我才发现,蟹黄的味道太特殊,哪怕加进去一点,都会盖过原味。”
欧兆丰摇头叹息:“我试了好几次,总算调整出了一个合适的比例,但现在看来还是不行啊!”
“欧师傅,不能因噎废食啊!”
费南笑着说:“这道菜不管叫什么富贵荣华子子孙孙芙蓉蛋,它本质上还是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料,不能抢了主料的味道,这点你应该比我清楚啊?”
“我当然知道,我也试过去掉蟹黄,但如果去蟹黄,鱼籽也得去,不然会腥,也不能多加花雕来压,那样酒味就太大了……唉!”
欧兆丰叹了口气说:“我还是换道蒸菜好了。”
“用不着。”
费南又拿起汤匙,舀起一勺,放入口中,细细品尝,一边皱眉思索。
“诶?”
他忽然一睁眼,像是想到了什么:“不如试试咸蛋黄?”
“咸蛋黄?”
欧兆丰愣了下,继而亮起了眼睛,猛一拍手,激动的说:“哎呀!我怎么没有想到?可以试试咸蛋黄啊!”
他随即转身冲帮厨喊:“小高!帮我找几粒高邮咸鸭蛋过来!嘿!算了,我自己找!”
口中说着,他自己向着仓库小步跑去,十分喜悦。
不多时,他便兴冲冲的捧着几颗淡青色的咸鸭蛋跑了出来,口中喊:“阿生,帮我拿碗!”
见欧兆丰打通了思路,费南也颇为开心,他回头看到大生地拘谨站在一旁,便招呼他上前,自己拿碗匙来吃。
大生地早就闻得口舌生津,见费南招呼,赶忙跑来自行取用。
待尝到一口滑嫩的蛋羹,他差点没哭出来。
还是外面好啊!在青山哪能吃到这么好的菜?梁医生真是个大好人!
不过他们为什么都叫梁医生南哥呢?
疑惑一闪而过,大生地顾不上多想,埋头大吃了起来。
欧兆丰调整配方的时间里,其余几道汤菜、炖菜也相继出锅了,费南忙着帮欧兆丰调整比例,大生地和小白在一旁吃得热火朝天,酣畅淋漓。
经过几次调整后,欧兆丰和费南一致决定,只取高邮咸鸭蛋中蛋黄部分的蛋黄油来调味,确定了新配方。
确定了最终版配方的欧兆丰毅然决定,将这道菜作为满汉楼再次开业后的招牌菜之一来推出,而且名字就叫费氏芙蓉蛋。
不过在费南的坚持下,他还是将名字改成了招牌芙蓉蛋。
忙完后的费南没顾上吃东西,便带着肚子吃得溜圆的大生地和小白告辞离开了。
他接到了风叔的电话,警署那边出事了。
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