《斗宴(烟花三月)》第45章


“也可不限于吟诗。”段雪明似乎早有准备,侃侃而言,“既然大家要吃猪头,我看不妨就以‘猪头’为题,诗词也好,典故也好,常识也好,只要能说出一些相关的东西,就算过关。”
“那能不能过关是由你说了算吗?”沈飞摸着下巴,在心里揣度着这交易能不能划得来。
段雪明摆摆手:“我今天只是个服务人员,怎能直接参与游戏?这裁判的角色,我看由徐小姐来当最为合适。”
“好好!”沈飞一听这话,心中大悦,“大小姐为人一向公正公平,让她来当裁判,确实最合适不过了。大小姐这么辛苦,这猪头肉,自然得让她先尝为快。”说完,也不问别人同不同意,径直从那猪头的腮部夹下一块肉来,送到徐丽婕的碟中,讨好地说:“尝尝看,这个地方的肉是最细嫩的。”
看着沈飞的样子,徐丽婕忍不住直想笑。不过既然他已经夹来,自己也就不再客气,把那块肉送入了口中。这猪头腮部的肉果然又酥又烂,细嫩直如豆腐,同时味绝浓厚,在舌口间悠转不绝。
“味道怎么样?”沈飞笑嘻嘻地问。
“味道是不错。”徐丽婕歪过脑袋看了看他,“不过你贿赂裁判,罚你最后一个上场。”
沈飞捏捏自己的鼻子,苦着脸,一副无辜的表情。
徐丽婕此时转头看着姜山,笑盈盈地说:“姜先生,你远来是客,就从你第一个开始吧。”
“好。”姜山略一沉吟,说道,“刚才沈飞说诗词是我的强项,那我就偷个懒,不再另寻他径了,下面这首《忆江南》是清代黄鼎铭的词,其中便提到了这道‘扒烧整猪头’。”言毕,他略微顿了顿,然后开口吟道,“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”
“嗯,好一个‘留客烂猪头’!”主座上的老者赞了一句,紧接着说,“扬州八怪中的罗聘也曾作过一首七绝,提到猪头的美味,那七绝是这么说的:‘初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。’”
“不错不错,你们俩的诗词都很好,请吃肉吧。”徐丽婕履行完裁判的职责,随即又抛出心中的疑问,“不过刚才你们的诗词中,一个说‘法海寺’‘留客烂猪头’,一个说烧猪头‘不问厨娘问老僧’,这是怎么一回事啊?”
马云呵呵一笑,说:“就让我来顺水推舟,解答这个问题好了。这‘扒烧整猪头’相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头,用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像东坡肉那样一寸见方的肉块,塞进未曾用过的尿壶里,加进各种作料和适量的水,用木塞将壶口塞紧,然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制,这样即使有人看见,也会以为他们在烤去尿壶中的骚味,绝不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。”
“啊?”徐丽婕瞪大了眼睛,“那这法海寺里岂不是住着一群花和尚?”
“那倒不是。其实他们烹制的猪头肉,自己并不食用,而是偷偷卖给附近居民。据说后来乾隆爷下江南的时候,也尝了那些猪头肉,果然味道香郁,令人赞不绝口。于是乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉。从此这猪头肉就成了法海寺的一道名菜,脱离了尿壶之后,不断改进,才有了今天的‘扒烧整猪头’。”
马云侃侃说完,笑眯眯地看着徐丽婕:“怎么样,对我的解释还满意吗?”
“满意,满意。这个解释既有趣又合情合理。您也请吃肉。”看着马云夹起一块猪头肉吃得极香,徐丽婕忍不住“扑哧”一笑,说:“不过这猪头肉原来最先是从尿壶中烧出来的,想到这一点,会不会影响食欲呢?”
“徐小姐,这你就有所不知了。当初如果不是用尿壶烧制,那还做不出这样的美味呢。”彭辉在一旁插话道。
徐丽婕好奇地眨了眨眼睛:“哦?这怎么讲?”
“这猪头肉烹制过程中最重要的两点,一是要焖得烂,二是要除去猪头中的圈腥气。”彭辉解释说,“而以尿壶盛猪头肉正好可以满足这两点。首先,尿壶口小,聚气,以小火焖制,正是最适宜的容器;其次,当时的尿壶是用陶土制成,烹制过程中就像一个细密的砂滤斗,可将猪头中的圈腥气吸附其中。现在很多厨子在做‘扒烧整猪头’的时候,往往在猪头下垫两片大泥瓦,其实也是同样的道理。”
“原来是这样。”徐丽婕恍然点了点头,笑道,“说得不错,你也可以吃肉了。”
一桌九人,过关的已经超过了半数。徐丽婕此时把目光投向了陈春生:“陈总,该轮到您啦。”
经过前面几个人的铺垫,陈春生早有准备,他清了清嗓子说:“我要说的,是猪头选料时的学问。会做猪头的人都知道,这猪头越细嫩,口感便越好;猪头越肥大,卖相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾,这一点很好理解,猪长得越大,肉质自然越老。可前两年,城郊河东庄的一个屠户,却总能杀出又肥又嫩的猪头来,用来做‘扒烧整猪头’真是再合适不过了。”
“哦,那陈总你肯定很快就得到了消息。这样的好猪头,自然就被你‘镜月轩’给垄断了吧?”马云半开玩笑半认真地说道。
“马老师,您只猜对了一半。消息我是立刻就得到了,可我去当地并不是要买猪头,我要的是培育这种猪头的方法。”
姜山点头表示赞同:“不错,这才是经营之道的根本。”
“我先是想高价收买那个屠户,可没想到那人守口如瓶,怎么也不愿说出其中的秘密。我不甘心空手而归,就租下了他猪圈隔壁的屋子,在那泥巴墙上钻了孔,忍着臭气盯了一天一夜,终于把他养猪的诀窍搞了个一清二楚。”陈春生说到这里,脸上露出一丝掩饰不住的得意神色。
众人心中都暗暗感叹,两年前,陈春生身家已过千万元,为了得到商业上的秘密,还情愿在臭烘烘的猪圈旁猫上一天,此人能够在商界迅速崛起,绝非偶然。
“那你肯定把这个方法很快用到实践中了?”马云又猜测道。
陈春生却摇了摇头:“我不仅没有学用他的方法,还让人从其他地方购入一些猪头,在那里低价出售,扰乱他的生意。”
“这是为什么?”马云不解地问。
“你如果知道了他养的猪头为什么会又肥又嫩,你也会这么做的。在那一天的观察中,我发现他闲着没事时就用柳条编成的鞭子抽打猪的脸部,而且下手很重。那些猪被打得‘嗷嗷’直叫,有的甚至流下泪来。我开始不得其解,后来看到猪脸被抽打的部位红肿流血,这才恍然大悟。猪脸被打伤后,出于生理的保护机制,体内的养分会集中供应到伤口处,以促进其愈合生长,久而久之,那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
“这方法也太过残忍了。”徐丽婕听完,唏嘘着说,“陈总,您没有学用他这种缺德的方法,是个有良心的商人,就凭这一点,今天的猪头肉也少不了您的份。”
陈春生夹过一块猪头肉,津津有味地吃完,然后用纸巾擦了擦嘴,又说道:“其实关于这猪头的选料,孙大厨有一番自己的见解,我当时听他讲述,倒是颇为新颖。”
“哦?”众人都把目光转到了孙友峰身上,马云捋捋胡须,笑着问:“孙师傅,这当中的奥妙,能否和大家分享呢?”
一般来说,作为厨界中的高手,都会或多或少地掌握一些烹饪上的独家秘籍或窍门。按照行规,这些东西同行之间是不宜主动询问的,不过陈春生作为孙友峰的老板,既然他先说起,大家也就没有那么多顾忌了。
徐丽婕被勾起了兴致,在一旁拿出裁判的特权催促:“孙师傅,快说吧。说完这游戏便算你过关。”
孙友峰点点头,说道:“那好吧,其实只是一点愚见,也不一定正确,大家听了,就当个笑谈好了。陈总刚才提及的猪头,虽然又肥又嫩,但我觉得,要用来做‘扒烧整猪头’,并不是上上之选。”
“为什么?”
孙友峰用手一指桌上的那只猪头:“你看这只猪头,不仅味道极佳,而且呈仰面大笑的神态,端上桌后,立刻满屋喜气。所以这‘扒烧整猪头’在民间有个别名,叫作‘欢喜霸王脸’。”
的确,盘中的猪头眯眼咧嘴,果然是一副开怀大笑的模样,徐丽婕一边饶有兴趣地观赏着,一边竖起耳朵听孙友峰继续讲解:“有经验的厨子都知道,要让猪头咧嘴大笑并不困
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