《斗宴(烟花三月)》第47章


“那倒不至于。”段雪明很有礼貌地解释说,“徐小姐大概对这种鱼不是很了解。这种鲢鱼,本地人俗称‘大头鲢子’。其特点便是头部硕大,大概能占到身体总长的三分之一。我们这边有句俗语说得好:‘鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。’虽然话语直白朴素,但对这三种烹饪原料的点评却是一针见血,准确得很。具体说来,今天我们选用的是产于扬州一带江水中的大花鲢,与寻常的塘鲢相比,不但更加肥美,而且绝无河塘中的泥土气。”
沈飞馋馋地舔了舔嘴唇,有些悻悻地问道:“这道菜该怎么吃啊?又要出题过关吗?”
段雪明笑了笑:“不必了。这道菜请诸位即刻品尝,最好不要有半点拖延。因为这鱼头一凉,便会有腥气,越是滚烫时,滋味才越美。”
沈飞哈哈一笑:“这就好,这才能吃得痛快嘛。这烩鱼头汤汁最是鲜美了,来,先给大家每人盛上一小碗。”他大大咧咧地向身后陪侍的女子招呼着,似乎他倒成了今天的主人一样。
在座的众人知道沈飞性格一向如此,倒也都不在意。待陪侍的女子盛好汤汁后,诸人手捧汤碗,各自小口轻啜。
九人中,唯有徐丽婕是第一次品尝这道拆烩鲢鱼头,这一口鱼汤下去,她立刻体验到一种从未有过的奇妙感觉。原来那汤汁不仅极香极鲜,而且浓厚无比,以至于口唇接触汤汁之后,竟微微有些发黏,互相间轻轻一碰,几乎便要粘在一起了。
却见姜山轻轻咂了咂舌头,赞道:“棒骨底汤,双髓相融,这种口感,用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”
徐丽婕用胳膊肘捅了捅身边的沈飞,悄悄地问:“他说的前半句话是什么意思?”
“烩制鱼头的时候,用的可不是普通的白水,而是上好的鲜汤,这种汤俗称底汤。一般来说,大多数人都会选用鸡汤为底,不过这份鱼头,选用的底汤却是用猪棒骨熬成的,因为棒骨中富含骨髓,所以这种骨头汤本身就已经十分浓稠,再加入鱼头烩制,大量的胶原蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚,要是稍微凉一凉,只怕会冻在一起呢。”沈飞说完,又接连喝了好几口鱼汤,然后闭眼轻叹,一副无穷享受的模样。
段雪明看看徐丽婕,笑着说:“徐小姐,这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,你不妨尝尝看。”
徐丽婕欣然点头。身后的陪侍女子随即上前,手持一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那鱼头看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。
徐丽婕“咦”了一声,诧异地说:“怎么这鱼头就像没长骨头一样?”
“不是没长骨头,而是骨头在烩制前就已被去除了。”一旁的凌永生向她解释着,“这道菜在制作时,首先把鲢鱼头去鳞、去鳃,清水洗净后,用刀在下腰进刀劈成两爿,放入锅内,先加清水淹没鱼头,放入葱结、姜片、绍酒等去腥的调料,用旺火烧开,续小火焖十分钟,然后用漏勺捞入冷水中稍浸一下,冷却后用左手托住鱼头,鱼面朝下,右手则在水下将鱼骨一块块拆去。这个步骤对手法要求极高,操作者无须目视,仅凭触感拆骨,且每块骨头拆除先后顺序不得有丝毫错误,否则便会划伤鱼肉,造成最后上桌的鱼头形容不整。将鱼骨完全除去后,这才加入底汤和各种调料,进行最后的烩制。因此这道菜才会叫作‘拆烩鲢鱼头’。”
徐丽婕一边津津有味地听着,一边想象着厨师水下拆鱼骨的情形,必定是五指灵巧,技艺娴熟,几乎可与昔日“庖丁解牛”的功夫媲美。
此时那女子已从眼窝处剜出了一勺胶状物质,放在了徐丽婕的餐碟中。只见那勺胶质又白又嫩,呈半透明状,宛若凝脂,尚在微微颤动着,想必就是段雪明所说的眼膏了。
徐丽婕将小勺送入口中,那团凝脂到了唇齿之中,未及咀嚼,只是轻触了一下,便立刻柔柔地化开了,一股浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落,久久不散。
“太棒了!”徐丽婕由衷地赞叹着,“你们都该尝一尝啊。”
主座上的老者微微一笑,说道:“这鱼头虽大,眼膏却只有很少的一勺,不是人人都有口福尝到的。”
“啊?”徐丽婕吐了吐舌头,“那不是变成我一个人独美了?真是不好意思……”
“不妨的。这‘三头宴’上历来的规矩,鱼头中的眼膏都是给来客中的女宾享用,今天除了你,别无二人。”老者对徐丽婕说完,又把目光转向了姜山,“姜先生,这鱼唇具有补肾强体的作用,对男儿大有益处,你贵为主客,自当独享,就不必推辞了。”
一旁早有侍女将鱼唇部分夹下,送入了姜山碟中。姜山点头以示答谢,轻轻夹起那片鱼唇,送入口中细细品尝。
与眼膏的细嫩不同,这鱼唇却是既脆又韧,颇有嚼头。且悠绕反复,鲜香的滋味越嚼越浓,几乎令人舍不得下咽。
“姜先生,这鱼唇的滋味如何?”“一刀鲜”在屏风后沙着嗓子问道。
姜山抬起头,略想了一会儿,给出了自己的评价:“这鱼唇的来源虽然极为普通,但其滋味和口感,可与粤菜中华贵的鱼翅一较高下。”
“说得好!”沈飞一拍巴掌,“我对这道菜也极为偏爱,原因就是‘来源普通’这四个字。鲢鱼是鱼中的下品,在菜场中价格极为便宜。古人甚至有云”网鱼得鱮,不如啖茹“,这里的”鱮“指的就是鲢鱼,意思是说买鲢鱼吃还不如吃蔬菜呢。可就是这种肉质粗松的鲢鱼,其头部经过高厨的烹制,却处处为宝,这才能显出淮扬厨艺的精妙。对我来说,买菜时也是心情愉快,这么个大鱼头,十元左右便可拿下,嘿嘿,想想烹出的美味,真是物超所值啊。”
沈飞这一番话说得颇有道理,令在座的众厨均微微点头。淮扬菜素以重选料而闻名,不过其追求的是精细而非华贵。能以普通的原料做出精致高雅的菜肴,正是淮扬菜系的一大特色。
“这鱼头的选料如此低贱,那这道菜能够流传下来,其中是不是也有什么故事呀?”徐丽婕突然想到这个疑问,当下便提了出来。
“你还真问着了。”马云呵呵地笑着,“我就给你讲讲有关这道‘拆烩鲢鱼头’的传说。相传在清末年间,扬州城郊有一个财主,雇用民工为其建造楼房。这个财主为人苛刻,自己整天大鱼大肉,给民工的一日三餐却质量极差。民工营养不足,又被逼迫限期完工,生活苦不堪言。财主家的厨师看在眼里,于心不忍,就想了一个方法。他每天买来大鲢鱼,剐成鱼片或制成鱼丸供财主食用,鱼头则加到财主家吃剩的鲜汤中,煮了以后给民工食用。为了怕财主发现,他都把鱼骨事先拆掉,这样民工把汤喝完后便可不留痕迹。这种汤做出后,民工都觉得极为鲜美,连连称赞厨师手艺高超。而且营养充足,干活也有了力气。后来厨师回到店里,继续用鲢鱼头做菜,在选料和制法上加以改进,在店里挂牌供应拆烩鲢鱼头。顾客品尝后都是赞不绝口。不久各家菜馆纷纷模仿制作,该菜由此名扬全城,成为淮扬地区最著名的菜肴之一。”
听完马云的讲述,沈飞啧啧地叹了两声,颇带几分羡慕地说道:“如果每天都能吃到这样的美味,那就是让我去当民工也愿意呀。”
“既然如此,那就请多吃一点吧。来,大家都不要客气,尽管自己动手,趁热吃。”在老者热情的招呼下,众人纷纷举筷。鱼头的其他部位与眼膏和鱼唇相比,虽然略为逊色,但也都肉质腴嫩,爽滑可口。品者无不交口称赞,沈飞更是左一筷,右一筷,吃了个酣畅淋漓,不亦乐乎。
徐丽婕见沈飞吃起个没完,忍不住拉拉他的衣角,冲他使了个眼色,提醒道:“你少吃点,别吃撑着了,还有一道大菜没上来呢。”
沈飞得意地咧了咧嘴:“嘿嘿,你放心吧,我这个肚皮是橡皮做的,容量大着呢。”
话虽这么说,沈飞还是暂且放下了筷子,拿起一张纸巾,惬意地擦了擦嘴,然后问徐丽婕:“你知不知道这第三道大菜是什么?”
“这个嘛,既然叫‘三头宴’,那肯定都是和头有关的。鸡头?鸭头?或是羊头?牛头?”徐丽婕一边胡乱猜测着,一边用目光观察着沈飞的表情,见对方始终一副似笑非笑、不置可否的模样,她干脆放弃了努力,“哎呀,这做菜的原料那么多,我一时哪猜得出是什么头。不
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