《阅读姨父》第22章

颐蔷驮趺囱毯蚓褪橇恕！?br /> 有一次，江青在野外照完了荷花，觉得不理想，又要在室内照荷花，还要照出野外的效果。于是乎，在主席住地的一个会议室里，在好端端的地毯上，让我们摆满了脚盆、水缸，把湖里的荷花挖出来，有开花的，有没开花的，有似开似不开的，插在脚盆、水缸里，东插西插，后来果然照出了野外的效果，可我们知道是假的。我去梅岭看望她，问她生活上还有什么问题，她说，麻烦你们了，谢谢你们了，送给你一张照片吧，是我给毛主席拍的照片。至今，我还保存着这张照片。　
姨父说，我庆幸自己没有摊上江青让我倒霉的事情，而上海公安局的警卫处长王吉普却不幸摊上了。江青三十年代在上海演电影的时候叫蓝苹。“文化大革命”时，她叫上海公安局搜集三十年代有关蓝苹的资料，其中有她在那个时候的绯闻。上海搜集了，王吉普坐飞机送到了北京。但他到了北京，一交了资料，就被关进了秦城监狱。姨父是在另一件事情上倒了霉，住进了粤北监狱。他出狱以后，第一次去上海，就特意去看王吉普的家属。王吉普已经不在人世，死在秦城监狱里了。
5。回锅肉的哲理与吃的感悟（1）
1958年，毛泽东（右）与朱汉雄（左二）摄于武昌东湖客舍。（侯波摄）　
你知道宴会怎样操办吗？　
作为许多次高级宴会、包括若干次国宴的操办者，姨父对外甥开始了启蒙性谈话。他说，宴会之前，你必须做好这样几件事：一是排名单、发请帖、摆席次卡，主客和别的客人各自坐在哪个地方，写上名字，把卡片摆在桌子上，要是摆错了地方，那就乱套了。二是按照宴会的规格确定菜单，大致有三种标准，党和国家领导人宴请国宾是一等标准；中央的部长和省一级领导人宴请外国名人，是二等标准；厅局一级的领导宴请客人是三等标准。三是要摆好餐厅的桌子、铺好台布、摆正椅子、窗明几净。　
其中很重要的一点，是按照宴会标准确定菜单，这是一项专门的学问，菜单确定以后，才能进入下一个至关重要的环节，就是采购和加工。厨房里有“红案”、“白案”。“红案”是案板上的功夫，就是切肉、切鸡、切鸭。什么样的鸡、鸭可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成条、切成块，还是切成丝，这是第一道工序，是“红案”师傅的事情。接下来是灶上的“掌勺师傅”，他在厨房里的地位是至高无上的。“红案”上切割好的东西都要交给他，烹、煮、煎、炒就全靠“掌勺师傅”的本领了。“白案”是做面食的，擀面条、烙饼、做点心，这是“白案”师傅的事情，跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好、擀好、加工出各种点心的形状，端到炉子旁边，交给“炉灶师傅”加工。　
一提起灶上的“掌勺师傅”，姨父就油然而生敬仰之情。他说，同样一个东西，不同的“掌勺师傅”做出来，味道就是不一样。1958年，大跃进的问题还没有暴露，一片繁荣景象。在武汉召开党的八届六中全会期间，中共西南局第一书记李井泉还特地从成都带来了两个厨师和一个老迈年高、眼睛失明的烹饪顾问，来会上帮厨。他们做回锅肉，要求采购只有八十斤重——最多不要超过一百斤重的猪，只要猪后腿拐脚骨那一部分的肉，半边猪只可以切下来一公斤。两个厨师煮肉的时候，老顾问眼睛看不见，就把他领到锅跟前，拿一根筷子给他，他在煮的肉上边插一插，凭他手上的感觉说可以了，那才算可以了，不能随随便便拿出来。还要讲究刀工，回锅肉炒出来以后必须像瓢一样卷起来，所以叫“瓢肉”。还要用甜面酱、豆瓣酱做配料。他们用的豆瓣酱也跟别人用的不一样，是一块一块的，要在砧子上用刀切碎了才下锅。与会的中央委员们都吃到了他们精心炮制、令人回味无穷的回锅肉。而且，叫你吃到什么程度也是很有讲究的，不能叫你吃一回就三年不想吃了，那不行！吃了以后，还得叫你老想着它。这就是做什么事情都不能做“圆”，要的是一个“欠”。　
可是，在战争年代，我们都吃些什么呢？　
姨父自嘲地笑着，我可以告诉你，那也是你绝对没有吃过的。比如，我上抗大的时候，有一个比较艰深的科目就是吃黑豆，真的，你必须动员牙齿和肠胃的全部能力征服黑豆，是那种在山西北部靠近内蒙古的雁北地区才能生长出来的坚硬如铁的黑豆。日寇对我抗日根据地紧缩包围，根据地越来越小，根据地军民和抗大师生都面临严重饥荒。粮站只供应黑豆。黑豆本来是喂牲口的饲料，这时就成了人畜公享的口粮，人吃的和牲口吃的都是从一个粮食堆上挖下来的。人的供应标准却比牲口低了一大截，牲口的标准是一天五斤，人的标准一天只有一斤半。黑豆面窝窝头像一个黑不溜秋的铁疙瘩，起名叫“钢盔”，很难咬得动它，隔着院墙扔出去，“咚”的一声，地上能砸个小坑。抗大师生开展科技攻关，钻研怎样吃黑豆的学问，比如用黑豆做豆浆、做豆腐，发豆芽，磨豆渣，发明了领导食品新潮流的“黑色食品”系列。莘莘学子的消化系统也由此得到了锻炼，对于坚不可摧的黑豆产生了惊人的杀伤力和吸收力。最后只剩下一个难以攻克的课题，就是无法消除黑豆由腹内排出的有害气体呀！　
在开发肉食来源方面，我们也屡屡作出颇有才气的发现。比如，在行军途中到了一个村庄，忽见满天飞着野鸽子，领队老兵的眼睛就霍地一亮，感到满天飞的都是肉食。村庄后边有一道陡峭的土崖，土崖上有很多窟窿是鸽子窝。一到黄昏，野鸽子成群结队地飞回窟窿里歇宿。老兵就叫大家找来柴草，堆在土崖下，天黑时把柴草点着，不出明火，只叫它冒烟，熏到崖上的鸽子窝里，鸽子就“扑扑棱棱”地飞出来，争先恐后地栽到柴火堆里。大家在崖下支起一口大锅，都在忙着捡鸽子、拔鸽毛，美美地吃了一顿清水炖鸽肉。　
还有好酒喝呢！姨父得意地说，在抗大，我们行军过了汾阳，在一道山沟里宿营，我跟通信员、司号员一起分到一个大屋。满屋都是接近一米高的大缸，缸挨缸、缸摞缸，缸上的盖子都是用泥巴糊起来的。大缸就成了行军床，三四个缸盖上睡一个人绰绰有余。大家爬上缸倒头便睡。老号长一躺下来，就开始用鼻子不停地深呼吸，哟，好香啊！他在大缸上逐个儿地搜索，发现一个缸盖上糊的泥巴掉了一块，丝丝缕缕的酒香正从那里源源不断地冲着他的鼻子冒出来。他拿起吃饭用的搪瓷碗，毫不客气地揭开缸盖，大碗大碗地舀酒喝，暗自过足了酒瘾；又找到一个脚盆，把酒舀到盆里，盆下生火，煮热了酒，用热酒洗脚，还叫醒了大家，都照此办理。果然消痛解乏、活血通络。次日上路时，老号长又在行军壶和茶缸里装满了酒，一边走，一边仰着脖子，大口大口地喝酒。他那天吹出来的号音伴着酒香在天空中忽忽悠悠地缭绕，军号上的红穗穗也喝醉了似的一摇三晃。姨父暗自纳闷，这酒怎么钻心的香呀？刚上路就到了一个镇子，在一个青砖大门楼上看到了三个大字：“杏花村”。这才知道，昨晚是钻到杏花村的酒窖里了。就是唐诗“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”的杏花村。姨父问道，你们都知道这首诗吧，但是，有谁能像我们这样亲临杏花村以亲尝其美酒、而且在其酒缸上睡过一宿呢？
5。回锅肉的哲理与吃的感悟（2）
姨父还夸说，在南方山区打仗，只要季节合适，搞吃的就比较得心应手。比如抗日南下支队到了湘北山区，山里的农民很少很穷，部队没有粮食吃，可是不要紧，满山都是竹子。正是竹笋疯长的季节，你蹲下拉屎的时候，就会有什么东西一拱一拱地从地底下拱出来直顶屁股，那就是你要吃或是主动要你吃的竹笋。接着又忽地发现了天然的、自带油盐的肉食。就派一个人在山上放哨，其余的人都下到河沟里捉虾，是手指那么长、没有见过人的大虾。大家站在深水里围追堵截，虾就游到浅水滩欢蹦乱跳地当了俘虏。把虾放在锅里慢慢焙熟，虾皮里就“”地冒出油来，虾肉和虾皮都是咸的，大家就美美地分享了自带油盐的美味。那是战争年代的宴会。　
总之，姨父由党的八届六中全会上的回锅肉说起，一发而不可收地讲了与饮?