《吃好不求医》第4章

撇开多云的天气不说，我关心跟英国有关的每件事，也交了很多朋友，但　不久我便得了思乡病。不是想念维吉尼亚，而是想念“土产”。我的菜圃太　小，没办法栽种所有喜欢的蔬菜。我试过几间卖全食物（raw　food）的商店，　还有所谓的“盒装计划”（每周派送一次食物箱），但全让我失望。这些有机产　品通常枯萎、无味，而且还是进口的。我搭地铁去伦敦著名的街道市集（street　market），在那之前不久，才有来自肯特郡（素有“英格兰后花园”之称）的　特色土产，但他们卖的大部分是丹麦辣椒、以色列番茄还有T恤。
进口蔬果无法跟本地产相比。我好想吃当季的成熟草莓、新鲜芦笋，以及　传统的苹果，而不是远渡重洋，尚未成熟的青苹　果，或者淡而无味的红铃（Red　Delicious）苹果。因为极度渴望好　产品，我于是在家附近，成立伦敦第一个农夫市集。当天，英国农业部长来摇　响开幕铃，查尔斯王子（他是个热衷有机农业的农夫）也送来祝贺信，各大报　纸与英国国家广播公司（BBC）皆有报道。这些在市集里大声叫卖的农夫，　有很多不曾零售过农产品。因为反映很好，到了九月时，我又开了两个市集。　二○○○年时，我辞掉原来的工作（当时我是美国驻英大使的演讲稿撰写人），以便成　立更多的农夫市集。
致力当个素食者的多年后，我重新开始吃鱼，部分理由是我有很优质的鱼　贩，但更主要是因专家说吃鱼有益健康。一九九九年有本了不起的书《马铃薯　胜过百忧解》（Potatoes　Not　Prozac），说服我重新吃蛋，减少果汁、蜂蜜及白　面粉的量。我很快地觉得身体好多了，需要小一号的新衣服。不过我还是算　胖，且担心肉、奶油和蛋，会让我心脏病复发。
没想到是农夫市集救了我。门口台阶上就有真正的食物，好像回到家里一　样，而且更好，这里有我没尝过的新食物：牛肉干、猪肉馅饼、浇在水果上的　奶油。突然间，除了买橄榄油、鹰嘴豆与巧克力，我不再上超市。为了出版农　夫市集食谱，我得吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉，甚至兔肉。就在我用烤鸡、　培根与乳酪，取代米与豆子时，体重一磅磅融化了；　免疫力也变好了。　现在已经很清楚了，我的身体是因为耗尽蛋白质、饱和　脂肪、鱼油，以及维生素A、B、D。这些营养素的优点是，蛋白质和鱼　帮助你保持苗条，维生素B群和鱼避免忧郁，维生素A帮助消化，而饱和脂肪　可加强免疫力。过去我当然对这些一无所知，只知道我吃愈多的鱼、肉、奶　蛋，感觉愈好。重建了健康与好心情后，我很惊讶地发现：人类不是天生的素　食者，也没有任何一个传统文化严格奉行素食。
人类是杂食动物，意思是我们吃从叶子、水果到肉与蛋的每一种食物。从　解剖学来看，我们是草食动物与肉食动物的混种，有平坦的臼齿咀嚼蔬菜，　尖锐的牙齿把肉撕开。我们的消化道不短（狗）也不长（牛），长度介在中　间。世界各地的杂食动物，因地而异吃着不同的食物。但乳牛（草）或老虎　（肉）的晚餐，却是走到哪都一样。
约三百万年前，我们吃的大部分是动物性食物，占总热量来源的比例远胜　于今日。早期人类对骨髓、脑、鱼和器官的肉有特别的喜好，因为髓质含有　单元不饱和脂肪，脑子富含多不饱和脂肪，鱼是维生所需的ω3（omega？3）　脂肪唯一的来源，而肝脏里有大量的铁与维生素。
这些对食物的偏好影响深远，让我们转为人属智人种（Homo　sapiens）：
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第12节：查尔斯王子也来祝贺（2）
会思考的大猩猩。我们的脑子占体重比例比其他所有的动物都大。我们的脑子　快速地变大，很轻易就胜过许多吃素的灵长类，西北大学人类学教授威廉·李　奥纳德（William　Leonard）说：“在人类还不具备高热量、高营养的饮食特色　前，脑子是不太可能增大的。”灵长类有个普遍的规则是：脑子愈大的，饮食　愈丰富。
人类就是这种关联的极端例子。现代猎食采集者需求的热量四至六成来自　动物脂肪与蛋白质，而黑猩猩只有5％~7％。我们的脑子不只大还很贪吃，　同样重量下，大脑所用热量是肌肉的十六倍。脑子运转顺利的条件是脂肪，特　别是鱼油。大脑的组成很惊人，六成是脂肪，当中一半是DHA。而只有在鱼　类里才找得到DHA。
有个简单的事实是：并没有传统严格奉行素食的社会。人们四处寻找动物　脂肪与蛋白质，因为它们是不可或缺的营养。节俭的厨师用些许的肉与脂肪，　加上蔬菜、谷类与豆类为主要热量来源的饮食。美国南方，会把猪背的肥肉与　甘蓝菜一起煮，拉丁美洲人会用猪油煎豆子，亚洲人会用少许猪肉炒很多的米　饭。厨师知道，用富含胶质的骨头熬汤，可以补充植物里不足的蛋白质。就连　素食社会，也重视乳制品与蛋。印度料理仰赖蛋、酸奶与奶油（澄清的奶　油）：用奶油煮的食物，印度人称之为“pukka”（上等），用蔬菜油煮的则为　“rachcha”（次等）。
严格素食违反常理，也很罕见，因为它具风险，特别是对婴儿、儿童，以　及怀孕与哺乳的女性。“不吃一切荤食的女性，她们的宝宝出生时体型偏小、　成长速度很慢，且发展迟缓。”美国人类营养研究中心总监琳赛·艾伦　（Lindsay　Allen）说，“父母把子女抚养成严格素食者，无疑是不符伦理。”他　们冒着缺乏三种重要营养素的风险：蛋白质、维生素，以及鱼油。
身体利用蛋白质形成组织（肌肉、骨骼、血液）与维持运作（蛋白质制造　的酵素遍布全身）。一头牛可以靠草维生，但杂食者需要完整的蛋白质，而且　他们必须每天都取得蛋白质，因蛋白质无法储存。大部分的植物是含有蛋白质，不过所有的植物蛋白都不完整。蛋白质由二十多种氨基酸组成，其中九种　“必需氨基酸”身体无法自行制造。例如大豆，具有所有的氨基酸，但当中的　甲硫氨酸（methionine）量却不足；玉米则具有更多的赖氨酸（lysine）与色氨酸　yptophan）。人类对蛋白质的需求没有讨价还价的余地：饮食一旦缺乏氨基酸，身体就会从肌肉讨，以找到足够的量。
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第13节：素食者的迷思
素食者的迷思
迷思：　我们的灵长类表亲，都是素食者。　事实：　所有的灵长类，或多或少摄食动物脂肪与蛋白质。　为了喂饱我们的大脑，我们吃更多。　迷思：　我们是天生的草食动物。　事实：　我们是杂食动物，身体被设计为吃植物性与动物性食物。
迷思：　从历史来看，我们吃较少肉。　事实：　从历史来看，过去比今天更像肉食动物。　迷思：　其他的文化严格奉行素食。　事实：　没有严格奉行素食的传统社会。素食文化也使用奶油与蛋。　迷思：　我们不需要动物蛋白。　事实：　杂食动物每天皆需要完整的蛋白质。　即使少量也有作用。　迷思：　植物蛋白跟动物蛋白一样好。　事实：　即便结合不同植物，提供所有的氨基酸，植物蛋白仍逊于肉、鱼、乳制品与蛋里的蛋白质。　迷思：　大豆含有完整的蛋白质。　事实：　大豆含有完整的氨基酸，却没有足够的甲硫氨酸。
资料来源：罗伦·柯登（Loren　Cordain），《古老饮食》e　Paleo　Diet）；温斯顿·普莱斯基金会（Weston　A。　Price　Foundation）；琼安·古乐门（Joann　Grohman），《真正的食物》（Real　Food）；网站　www。。
不完整的植物蛋白，可以借着与其他食物结合而达完整。麦子与牛奶以及　米饭加豆类，便是耳熟能详的配对方式。不过这仍是次好的营养而已，即便是　与其他食物结合，植物蛋白在量与质方面，仍比不上动物蛋白（同样一卡的热　量，鱼的蛋白质就比米与豆类多）。鱼、肉、奶、蛋和植物不同，它们有适合　人体健康“理想”的氨基酸含量。　以植物为主的饮食，所冒的风险是缺乏必需的维生素。植物里只发现少量的　维生素B6，而在鱼和动物肝脏里却很丰富；维生素B12在动物性食物里才找得　到。也只有在动物性食物里，才有真的维?