《吃好不求医》第20章

猪油约含五成的单元不饱和脂肪、四成饱和脂肪，与一成的多元不饱和脂
肪，这使得它多半（六成）是不饱和的。跟牛肉一样，脂肪的组成比例随猪的　饮食改变。猪不挑食，在热带地区，猪吃椰子，这使得猪肉变成月桂酸的来　源，这种强力抗菌的饱和脂肪，几乎是椰子才独有。猪油含44％单元不饱和　油酸与12％可降低LDL的饱和硬脂酸。
猪油是美国传统烹调用脂肪的一种，它的味道中性，适合任何菜肴，甜的　或咸的（不吃猪肉的人往往用牛肉或家禽肉脂肪烹调。）。猪油可制作一流的薄　派皮与比司吉。因为它大部分是不饱和的，在室温下相对比较软，也比含较多
饱和脂肪的牛脂肪，更易融化与混合。商业猪油为了质地更硬且延长保存期　限，多半经过氢化，这和从液状蔬菜油做成固状人造奶油的过程一样。一如所有　的氢化脂肪，氢化猪油含有对健康有害的反式脂肪。　家禽脂肪与猪肉一样多元。家禽脂肪大部分是单一不饱和脂肪，也因此对　热相当稳定，适合烹调用。鸭与鹅是传统犹太厨房常见的食物，而法国厨师又　为它们添上应得的美誉。鸡脂肪是犹　太食谱里的主要食物，包括鸡肝及香脆的煎鸡皮。　家禽脂肪也含一些饱和与多元不饱和脂肪；家禽的饲料内容也会影响它身上　的脂肪组成。放牧的鸡与喂食鱼油或红花油的家禽，有更多的不饱和ω3脂　肪，而热带的鸡就跟猪一样，会从椰子油中摄取饱和脂肪。鸡脂肪一般含四成　可降低LDL的单元不饱和油酸。鹅的脂肪也多为单元不饱和脂肪（56％），鸭也类似（46％）。火鸡脂肪含38％的油酸、22％的多元不饱　和脂肪以及22％可降低总胆固醇与LDL的饱和棕榈酸（palmitic　acid）。
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第62节：吃得跟丘吉尔一样（1）
我们已看过饱和脂肪可抗感染。所有的家禽脂肪，特别是鸡的脂肪，也含　有抗菌的单一不饱和脂肪——棕榈油酸（palmitoleic　acid）。鸡汤被称为犹太人的　盘尼西林，就是这个缘故，不过，这绝非用去皮鸡胸肉煮得出来。鸡汤里淡黄　色的油滴，才能强化你的免疫力。　下次有人吃着水煮去皮鸡胸肉还告诉你说，你吃的牛肉、培根和烤鸡将提　早送你进坟墓时，记得说上面鸡汤的例子。你还可以向他解释，牛肉有降　LDL的硬脂酸，而且猪肉与家禽肉含的大部分是单元不饱和脂肪，就跟橄榄　油一样。接着告诉他，“天然”的饱和脂肪对健康有益，这与“大量生产”　的饱和脂肪，或反式脂肪正好相反。你可能只记得饱和脂肪的某一个优点，那　就强调这一点：　它们是强效的免疫促进剂。过去，我只用橄榄油。自从我在饮　食中，加上奶油与其他饱和脂肪后，便不再生病。主厨们与食评家说得对：　我　煮的菜也更可口了。
吃得跟丘吉尔一样
丘吉尔（Winston　Curchill，英国首相，带领英国走出二次大战）胃口奇　佳，体格壮硕如牛，活到九十岁的他，抽雪茄、喝香槟且嗜吃骨髓。英国人长　久以来认为，吐司上抹一层油膏似的骨髓是人间美味，也是滋补的营养品。在　伦敦人声鼎沸、挂钩交错的史密斯菲尔德（Smithfield）批发肉市，有间驰名中　外的圣约翰（St。　John）餐厅，招牌菜便是烤骨髓与荷兰芹沙拉。主厨亨德森努　力开发接近原味、又不贵的传统英国食物，并引领“全猪宴”的饮食风潮。　骨髓或许是有史以来最古老也简单的菜肴。石器时代的猎人，在用生肉之　前，甚至是先吃光骨髓。在拉脱维亚，成功的猎人至今仍在分配猎物前，先吃　撒上盐、胡椒与洋葱的骨髓庆祝。这个肉类穷亲戚也被视为内脏肉或杂肉，仅　次于丁骨部位的肌肉切片。不过，会有优等牛排与跌市肝脏及骨头的明显区　别，也是最近才有的事。旧日的欧美食谱，充满了用骨头与杂肉组成的菜肴，
我们对这些食物的味觉，要回溯到更久以前。“自史前时代，人类与其他灵长类动物便为了存在脑、舌及髓内的珍贵脂肪而狩猎。”食物历史学家尼科拉·弗莱彻写道。美国原住民有时就为了牛舌，猎捕水牛。石器时代营养专家罗　伦·柯登写着，“毫无疑问，以狩猎为生的族群偏好所猎取与宰杀的动物最　肥的部位。”　我们的祖先因十分渴望脂肪，而偏爱内脏与骨髓。有成堆的理由让脂肪美　味可口：因为脂肪让我们活过漫长的冬季、因为缺少脂肪女人就无法怀孕、因　为脂肪是消化不可或缺的物质。不过，在古怪部位的脂肪或许更为重要。他们并非如许多人认为的是饱和脂肪，“脑部有含量极为丰富的多元不饱和脂肪，包括ω3，”柯登写道，“舌与髓中主要的脂肪为降低胆固醇的单元不饱和脂　肪。”食用骨髓起了很深远的影响：　它使我们与猩猩表亲有所区别，也帮助我们成为独一无二的人类。人类因吃了骨髓中（还有鱼肉，第四章会在说明）的长　链多元不饱和脂肪，脑子相对长得很快、变得很大。对脑部及视觉的发展至为　重要的多元不饱和脂肪，被视为我们比灵长类有更惊人智慧的主要原因。它们吃的大部分还是水果、叶子、昆虫，而早期人类已更进一步吃脂肪。骨髓不受重视实在很糟。我喜欢烤牛或羊的小腿，然后在把骨头丢到汤锅　前，先把热烫的肉散到水芹沙拉上。把骨头上薄薄一层的碎肉撕开很有趣，感　觉十分原始。或许你不喜欢又咬又抓，那样子确实有点不文明。想撷取骨髓养分的另一种方法是用骨头熬高汤。大部分的料理，高汤都是主要成分，高汤　为淀粉添上味道、让汤品更丰富、使酱料更浓稠。可放在冷藏或冷冻库数天的　新鲜高汤，也很方便；一碗热腾腾的清炖肉汤加上面包，很快就能成了一餐。“高汤是烹饪的万能材料，”法国已故名厨艾斯考菲耶（Escoffier）说，“没有高汤，做不成料理。”
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第63节：吃得跟丘吉尔一样（2）
熬制高汤的秘诀　熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、　选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、　食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死　后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 三、　炊具要选好熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、　火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、　配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3　倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、　搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤