被一番提议激发了浓烈的兴趣,欧兆丰斗志昂扬,彻底抛却了使用珍稀食材的念头。
用普通食材做出珍稀食材的味道,那才是厨艺的至高境界!
也正是想通了这点,他才在年过半百的时候,终于踏入了超级厨师的行列。
接下来的时间里,三位超级厨师便开始了激烈的讨论,琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。
费南会吃,但不会做,就没有参与进讨论里,而是饶有兴致的来到灶台旁,打起了那锅汤汁的主意。
汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香,那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。
鲜味的成分有很多,海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。
费南拿过一把干净的勺子,舀起一勺汤汁,吹了吹,尝了尝味道。
嗯,鲜!
鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱,它们是汤汁的底味。
鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质,让汤汁变得浓稠,口感绝佳。
小白扒在汤锅边,眼巴巴的看着费南,盼望着能给自己蘸两滴尝尝。
费南自然不会让他轻易如愿,举着汤勺引着他转了好几圈,才塞进他嘴里。
尝到汤汁,小白美得眼睛都眯了起来,摇头晃脑,好不开心。
不过费南没让他多尝,留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉?
众人忙碌间,时间过得飞快,待到廖杰吹好黄鱼时,外面的天色都黑了下来。
将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来,葱身已经软了,黄鱼已经表面微干。
但这还不算定型,需要最后一步。
起锅烧热,廖杰准备吹坯子。
加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间,但想要让它保持被撑起的形状,还需要经过煎炸定型。
用来炸鱼的油也有讲究,一般炸鱼是用葵花油或菜籽油,但这道菜要用荤油,也就是猪油。
动物脂肪中富含氨基酸,香味浓郁,用来炸鱼,更容易激发鱼肉中的香味。
所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤,总会比植物油煎的鱼汤更香。
铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化,让油温保持在八十度以下,廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮,用干净的餐布小心捏着鱼头,一手用勺子舀起油来,往鱼身上浇着,用油温慢炸定型。
这一步的火候非常重要,鲜鱼是不能直接炸的,鲜鱼的皮嫩,直接炸会崩皮,所以必须经过腌制的步骤。
一方面可以提前入味,一方面也让表皮变得紧致,容易定型。
待到廖杰将黄鱼煎至定型,汤汁也已经熬得差不多了。
因为有欧兆丰做了许多前期工作,汤汁的熬制没有花费太多的时间,很快便到了火候。
如果提前准备的话,汤汁会被放入冷柜中急冻,变成鱼冻,这样比较方便塞入鱼腹。
但廖杰没有选择这样做,而是选择了最传统的做法,直接灌汤。
廖杰熬的汤汁中,所有的料头都被他斩得细碎,这样加快了鲜味和胶质的溶解,但也增加了灌汤的难度。
到了这一步,欧兆丰提出了疑问,在他所学的做法中,鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎,一般切到黄豆粒大小就差不多了,这样会给腹部起到支撑定型的作用,也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高,显得内有乾坤。
不过廖杰给出了他的解释,原则上来讲,汤中的料头切得越细,汤料的鲜味就越浓烈,越香,也更接近于液体的状态。
切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用,但也变相降低了这道菜的制作难度,汤料会更不容易撒漏,但也损失了一定的口感。
当然也有好处,就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类,看上去会更好看一些。
两种做法各有千秋,没有谁的一定正确,最终要看的还是成品的质量。
将汤灌满后,廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。
汤汁经过熬煮后,胶质已经十分粘稠,用燕窝堵住后,就不会再流出了。
随后,他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍,才放进了蒸箱中蒸制。
生粉会出浆,形成一层保护膜,锁住鱼的汁水,然后通过水蒸气的涌动,让鱼腹中的汤汁里的那些胶质,慢慢渗透进黄鱼中,填补它失去的那些水分。
趁着蒸制的时间,廖杰又炖了一份燕窝,这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。
又经过了一个半小时的等待,黄鱼终于出了蒸箱。
将官燕盛出,铺在黄鱼上,廖杰开大火收汁,将燕窝汤汁收到浓稠,浇在了燕窝上,再顺着鱼身流淌,将其包裹了起来。
端菜上桌,廖杰松了口气,冲费南等人伸手邀请:“灌汤黄鱼,请。”
这道菜整整做了一天,还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。
如果是平时准备,起码要等一个星期才能吃得上这道菜。
经过了一天的焦急等待,大家早已迫不及待,纷纷围上前来。
吃灌汤黄鱼,一定是给桌上最尊贵的客人来开腹,取开诚布公,开云见日之意。
欧兆丰等人没有商量,直接将餐刀交给了费南。
拿过餐刀,费南也没有客气,直接下刀,在鱼腹上开了一个u形的窗口,将嫩滑的鱼肉挑开。
没有金光耀眼,只有浓香扑鼻,鱼腹一开,浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。
还没入口,费南就知道,这一天的等待没有白费,绝对值得!
金黄的汤汁荡漾着,看不到料头的颗粒,但更显诱人。
取过汤匙,费南在鱼腹上?了一勺,混着鱼肉和汤汁,一起送入了口中。
满足!
舒坦!
鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香,又被汤汁浸透,早已变得无比的鲜嫩。
再加上费南?的是鱼腹部的软肉,最是肥美,已经变得像果冻一般,根本不需要咀嚼,只需要用舌头轻轻一抿,鱼肉便和汤汁一同化开,浓香四溢。
费南只有一个字可以形容这种感觉:“鲜!”
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