厨师的味觉丧失,并不会对厨艺造成毁灭性的影响,因为常年工作积累的经验已经让他们养成了肌肉记忆,味道的多寡厚薄可能没法拿捏得很准,但火候的判断还是没什么问题的。
味觉丧失造成的影响,是让厨师失去自信,当一个厨师连自己锅中菜的味道都无法判断的时候,他就已经丧失烧菜的勇气了。
廖杰就是如此,但他的勇气和信心,已经随着费南的这一声“鲜”,重新找了回来。
他宛若新生!
“我来尝尝!”
欧兆丰已经迫不及待,赶忙探出汤匙,一边招呼众人,一边在鱼腹上?了一勺,送入口中。
“嗯!就是这个味道!”
欧兆丰有些激动:“我和师父学厨的时候,尝过他烧的灌汤黄鱼,就是这种!达到了极致的鲜甜!”
龙昆保闭着眼睛,细细品尝,让汤汁和鱼肉充分和舌头上每一个味蕾接触,不忍吞咽,想要尽可能多的再占有这绝美的鲜甜一会儿。
“啊!”
赵港生被汤汁烫到,但却不忍吐出,只好被烫得嗷嗷叫着呼气,一边赞叹:“廖师傅,真的好好吃啊!”
嘉慧也猛点头:“真可惜!这次比赛不比灌汤黄鱼,不然廖师傅出马,用这道菜就足够赢那个黄荣了!”
龙昆保将汤汁吞下,睁开了眼睛,眼神复杂:“五年了,我终于尝到了廖师傅做的灌汤黄鱼,也算了了我一桩夙愿。”
“阿南!你觉得怎么样?”
欧兆丰冲费南询问。
费南从任务完成数量上收回了目光,笑着说:“我尝到了大海。”
这道菜可以说聚集了几乎所有海味的精华,达到了鲜味的极致。
抛去味道不说,单这一道菜所用到的各种食材,就得大几万,一口下去就是几百,简直和吃钱没什么两样。
但没人会觉得这钱花得不值,花点钱就能品尝到这样的极致美味,已经是赚大了。
“什么是厨艺?”
费南说着自己的理解:“在我看来,厨艺就是用合适的方法将合适的材料制作成合适的食物,在合适的时间给合适的人吃。”
“那什么是好的厨师?同上,好的厨师就是能做到这些的那个人。”
“料好,功夫到位,这就是一道好菜。”
“先从形色来看,廖师傅炸制的鱼胚通体饱满,鱼皮没有半点崩破,这在整条鱼的骨刺都被剔出,没有骨架支撑的情况下,更是难得。”
“完整的鱼皮不光锁住了黄鱼体内的肉汁,还将八珍的鲜味锁在了鱼腹里,没有半点的浪费。”
“这顶燕窝盖造型尤其美观,熬出的胶质透亮,好像琼浆玉液,晶莹剔透,和鱼腹内的汤汁内外呼应,可以将鱼肉包裹在汤汁和胶质的中央,最大限度的保留了鱼味。”
“开腹是这道菜十分具冲击性的一个环节,扑鼻的鲜香,让人食欲大开,更添趣味性。”
“而入口后,是这道菜魅力完全绽放的时刻。”
“这道菜不需要咀嚼,但口感却相当丰富。从汤汁的滑腻到鱼皮的柔韧,再到鱼肉的软糯,就像是一个美女在你面前宽衣解带,勾魂夺魄。”
“味道的碰撞是这道菜最大的妙处,八珍各自的口感和特殊鲜香在鱼腹中巧妙的交汇,释放,却又泾渭分明。就像是一张用不同材质织成的大网,网住了舌头,每一根味蕾都能接触到无数中融合的复杂鲜香,刺激着大脑里多巴胺的分泌,太美妙了……”
费南笑着说:“所以说,这道菜中其实有欧师傅不小的功劳。”
“那是当然。”
廖杰点头同意,这道菜有三大难点,一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三是灌汤煎炸烧。
整鱼脱骨和灌汤煎炸烧是廖杰搞定的,但汤汁烧制所需大部分材料的前期准备工作却是欧师傅完成的,廖杰捡了个现成。
但这并不代表他的厨艺不够高,相反,他能够利用欧师傅的汤头来调整味道,制作成自己所需的汤汁,这份对味道把控的精细程度,就已经足够说明他的水平了。
果然,欧兆丰闻言便赶忙摆手自谦:“廖师傅太客气了,我只是打了个下手而已,无非是帮忙提前泡发了下海产罢了,不值一提!”
“倒是廖师傅信手拈来,将我那锅鲍汁稍加调整,就变成了八珍的底味,而且后加的各类食材,比例搭配,下锅时机的把控都近乎完美,这份对食材的理解,我欧兆丰是甘拜下风了。”
“欧师傅太过奖。”
廖杰笑着摇头:“我只是班门弄斧,能炖出那锅口感绝佳的鲍汁,如果让欧师傅你来做这道菜,想必也没什么问题。”
“你们就别商业互吹了。”
费南笑了笑,随即正色说:“说过优点,就该说说缺点了,这道菜并不完美。”
廖杰愣了下,随即也严肃了起来。
费南方才的那番话已经足够说明他是一个专业的食客,被这样专业的食客点评是每个厨师都梦寐以求的。
普通食客的赞赏并不能让厨师获得提升,而专业食客的点评,尤其是对菜品缺点的指出,是可以让厨师获得进步,进而做出更完美食物的。
费南竖起了三根手指:“先说问题,一,黄鱼熟成程度不够,二,汤汁中蛤士蟆油比例多了半成,三,燕窝不够进味,冲淡了汤汁的口感。”
廖杰闻言,拿过汤匙分别舀起汤汁、黄鱼、燕窝送入口中,随即将三者融合,共同送入口中,仔细品尝,随即面色一变,惊讶的看向费南。
这么细微的差别他都尝得出来?他难道是传说中的绝对味觉?
欧兆丰和龙昆保早就见识过费南的皇帝舌,自然没有多惊讶,上前重新品尝后,便赞叹说:“吃还是阿南会吃啊!”
廖杰的神色变得认真起来,他好奇询问:“黄鱼熟成程度不够,这点我用了取巧的方式,虽然加快了熟成的速度,但入味程度的确不如自然熟成的黄鱼更完美。”
“燕窝味淡这点我也认,我在收汁的时候没有用海盐调味,因为我觉得汤汁够厚,不过显然我想错了。”
“我想问,你为什么判断我的汤汁中的蛤士蟆多了半成?依据是什么?”
廖杰问得很诚恳,他也的确想知道原因。
费南笑笑,开始解释。
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