腾云楼身为当今饮食界的领头羊,里面的菜式花样百出,基本罗列了当世所有美味。那天去腾云楼帮老李刺探军情,李如新已经把腾云楼的菜谱翻了个遍,有什么没什么,心里大致有数,这时正好派上用场。
正所谓知己知彼,百战不殆。
“西湖醋鱼,就是你了!”
合上菜谱,李如新出去找到老李,叫他上街买几条草鱼回来。
西湖醋鱼,是李如新原来生活的世界里,杭州最经典的传统风味名菜之一。基本做法是选用体态适中的草鱼,先在清水氽熟,装盘后再浇上色泽红亮的糖醋芡汁,味道酸甜可口,鲜美甘嫩。
说来,西湖醋鱼这道菜争议很大,褒贬不一,有点像榴莲,爱它的人赞不绝口,厌它的人想想都吐。
之所以造成这种情况,除了个人口味差异外,最主要的一点是,这道菜很难做,或者说,做成容易做好难。
倒不是它的烹饪手法有多繁杂,其实过程很简单很朴质,只不过,中间的细节把握之讲究,哪怕是粗糙了一小点,最后做出的味道,可能都会产生差异。
众所周知,西湖醋鱼最大的问题,就是鱼的腥味。如何解决鱼腥,并将醋带来的酸爽优势发挥出来,融入鱼肉的鲜味中,是这道菜的关键,若处理不当,鱼腥将被酸味放大,只会熏得人死去活来,届时那味道不是一般人能受得了的。
李如新还记得很久以前,他尝过一次他老爹所做的西湖醋鱼,那味道,堪称完美。
鱼的腥臭被处理得点滴不剩,姜的辣醋的酸,不浓不淡,恰到好处的衬托出肉的甜嫩,入口时一瞬间的感觉,就像融入了大自然般,清爽,自然。
后来李如新自己试着烹制,做出来的味道那叫一个难受,刚吃进嘴就吐出来了。当时他还非常奇怪,都是按照菜谱做的,步骤丝毫不差,怎么自己做出的东西,跟扑克脸老爹做的味道完全不一样?说是一个天一个地都不过分。
为争一口气,他花费大量时间琢磨,反复进行实战演练,不知经手过多少条鱼,最终才摸到了门道。
这也正是他现在,选择做西湖醋鱼的原因之一。
李如新不是蠢货,并不觉得随便从菜谱上选一样“新”菜,就能对抗腾云楼。毕竟再好的创意,也得靠味道的基础支撑不是?
西湖醋鱼这道菜,他很拿手,有经验有信心,而且这里就是杭州,店后面就是西湖,还有比这更应景的吗?到时候推广出去,十足的噱头啊!
另外一点,则是考虑得长远些,这道菜想做好不容易,即使问世,也不怕立即被人模仿去。
毕竟做菜嘛,大家都可以做,李如新也没有专享权,想想要是今天刚推出的新菜,明天就被其他酒楼学去照搬了,那对李记饭店而言一点意义都没有。
“什么?要一斤半到两斤左右的草鱼,还得是饿了一两天的?”
当老李听了李如新的买鱼要求后,顿时瞪圆眼睛,道:“你要求还真多,不会是做不出东西,故意刁难我吧。”
“我说老李,你懂烹饪吗?不懂吧,我告诉你,草鱼土腥味重,不饿一饿,将肚子里的东西排干净,味道是好不了的。”
李如新没好气的说道:“没有付出哪来收获,食材不整得严谨一点,怎么提升菜品的味道,你还想不想把店开下去了?”
“得,你这话我记下了,我倒要看看你最后能整出什么名堂来。”
老李哼了一声,又犹豫着道:“前面那要求倒好说,我有一个捕鱼老友,什么鱼,几斤几两都能弄来,只是饿了一两天的鱼,不太好办啊,除非提前去说一声,改天再去要。”
“哎呀,我哪有那个闲功夫等改天,这样吧,今天就先买条鳜鱼凑合用,当然草鱼也别忘了,多买点回来我们自己养着。还有,葱姜蒜这些厨房里没剩了,一并买回来。”
李如新大咧咧的吩咐着,好像他才是老板,老李成了杂役。
“行行行,我今天豁出去了,就信你一次,什么都听你的!你等着,我马上回来。”老李倒也干脆,记好后,便匆匆出了门。
李素给李如新倒上热茶,笑着问:“李大哥,你打算做鱼么?看你这么有信心的样子,我倒开始期待了。”
“你这话说的,好像一直不太相信我啊,我好伤心。”李如新夸张的说道,逗得李素咯咯直笑。
老李的办事速度不错,没多久,就把鱼买了回来。草鱼先放着不管,李如新提起鳜鱼掂了掂,点点头,走进厨房。
这里曾是张炳的主场,李如新平常只有端菜的时候,才有机会进来片刻,其余时间,张炳下了禁令,半步都不得靠近,好像生怕有人偷他师似的。
不过从今天开始,这里就姓李了!
“啧,刀几天不磨,都变钝了,不行不行。”李如新拿起菜刀试了试,连连摇头。杀鱼也是有讲究的,刀不锋,容易出偏差,连带着烹饪时的味道,也可能发生些许改变。
老李已然代入了杂役的角色,就站在一旁候着打下手,此时一听,立即自告奋勇的接过菜刀出去磨。
李如新等了会儿,忽然想起那天,从鬼东西那里得到的刀子,那把刀成色似乎不错,不如先拿来将就着用。
他回到房间,找出那把刀,别说,拿在手上还挺趁手的。更让他出乎意料的是,这把刀的锋利程度远超想象,拿试刀的猪肉来说,只是轻轻一划,刀刃已经深入肉中,切口两侧平滑干净,简直比切豆腐还利落。
记得鬼东西蛮看中这把刀的,果然不是凡品。
“鱼儿啊鱼,下辈子投胎时罩子放亮点,去做个锦鲤吧!有颜值,才能让人好吃好喝供着玩儿,不像现在这样,沦为俎上肉。”
李如新自顾自的念叨一句,话音说罢,手起刀落。
拍晕鱼后,就是轻车熟路剖腹,去鳞,清洗内脏了。值得一提的是,要做西湖醋鱼,切鱼时有讲究七刀半之说,这种切法能让鱼肉在沸水中更快的氽熟。
西湖醋鱼很讲究火候,所以这是非常重要的一点。
鱼杀好后,里外抹上事先调制出的料酒,这时放入葱姜蒜盐等调料的大锅水也已经煮沸,将鱼下锅,李如新又开始用另一口锅调汁。
调汁也是西湖醋鱼的关键,其中所用调料的品质,自然有要求。抛开人品不谈,张炳这人还是有点实力的,至少他平时用的这些醋和酱油,李如新一尝,都是好货。
白糖、醋、姜末、酱油,按一定比例混合,再倒入黄酒和些许氽鱼的汤水,在大火中烧滚,最后加上盐,以及这个时代特有的,用干蘑菇磨制成粉的调鲜“味精”。
在算好的时间,李如新准时揭开木盖,迅速将鱼出锅,摆盘,再浇上调制好的浓汁,撒上些许姜末,一道西湖醋鱼便是完成了。
“阿新,我把菜刀磨好了!”
老李这时才提着菜刀姗姗进来,看到眼前的景象,不禁傻眼了:“不会吧,这么快?”
“废话,其实就是家常菜而已,太复杂的东西,也不适合我们这家小店卖啊,走,让你和素素尝尝鲜。”
第7章 从无到有难()
“快尝尝吧!”
前堂,李如新将盛着醋鱼的大盘子端上了桌,呈在李家父女面前。
老李和李素都没有急着动筷,二人仔细打量着醋鱼,神色各异。老李皱着眉头道:“这酸味真大,你是怎么煮的,刚出锅就发馊了,这东西能吃吗?”
“你在开玩笑呢,老李,别和我说带酸的鱼,你没吃过啊!”
李如新没好气的说道,却发现老李一脸认真。
“老朽虽不懂烹饪,但从事这行多年,见识还是有一些的,只听说过煮鱼、蒸鱼,甚至是用生鱼做的鱼脍,唯独这酸味的鱼,确确实实不曾耳闻。”
李如新微微一愣,把目光转向李素,李素肯定的点了点头。
“这样啊”
李如新摸着下巴陷入了沉思。他原本只是把西湖醋鱼单纯的当做一道“新菜”,现在看来,在这方面可挖掘的东西似乎还挺多。
“李大哥,怎么了吗?”李素见他久久不语,便询问道。
“没什么,反正你们放心吃吧,我之前不是说过,要做一道让你们耳目一新的菜,若是你们都见过尝过,何谈耳目一新?”
“恩,好吧。”
在李如新期待的目光下,李素有些不好意思的夹了一块鱼肉,送进嘴中,轻轻嚼动起来。忽然,她瞳孔放大?
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